关于红酒若干问题之橡木篇.pdf

酿葡萄酒为什么一定要用橡木桶呢？ 每次看红酒介绍的时候，都说经过多长多长时间的橡木桶陈放，呈现独特风味什么的。酿葡萄酒为什么一 定要用橡木桶呢？ 其他的木桶不行吗？有很多木材都很独特的香味的。 其他材质的桶，比如大瓷缸啊、瓮啊、玻璃啊、大铁桶什么的不行吗？ 答：首先，不是所有的酒都一定要放在橡木桶里陈酿。因为有些酒不适宜放在木 桶中，比如，香气很特殊的干白，如长相思，酒体比较单薄的干红，酸度比较低 的干红，都不适宜入木桶的。 干红葡萄酒从陈酿特性上可大致分为三类：1、新鲜型，果香味浓郁，口感较淡， 不适宜陈酿，在 1-2 年内消费；2、陈酿型，酒体醇厚丰满，酸度较高，单宁含 量丰富，能长期陈酿，在木桶中能贮藏 1-3 年之久，装瓶后瓶贮陈酿可长达数十 年；3、介于两者之间的类型。桶贮时间视乎酒质而定，较陈酿型要短。 木桶贮酒有三大主要功能：一是原酒颜色的变化，干白颜色贮酒过程中会变深， 干红则会变浅，但是更稳定；二是香气的变化，从木桶烘烤的内壁溶到酒中的橡 木香味，赋予葡萄酒更为复杂、馥郁和谐的香气；三是口感的变化，从木桶中溶 出的橡木单宁，与酒本身的单宁融合，部分不稳定的单宁析出，使酒体变得柔和、 精细。显然，其它的玻璃容器、不锈钢容器都不具备橡木这种木材的特质，至于 铁桶，葡萄酒酿造中，葡萄酒是绝对不能和铁质、铜质容器接触的，会发生铁破 败、铜破败病，导致酒质变坏。 因此说，橡木桶的应用不是必然的，但对于高端陈酿型干红则是必不可少的提质 手段。 现在，木桶的材质在欧洲一些小酒庄，也有使用樱桃木、胡杨木等木头的，但是 并未被广泛推广，一是这些木材来源有限，二是其香型接受度较为有限，三是橡 木桶的应用历史悠久，其地位难以撼动！ 橡树属于壳斗科栎木属，以落叶乔木为主。其中又分为白栎和红栎。用在橡木桶上的主要是白栎。 在橡木桶中存储，橡木香气物质与有益成分单宁、酚类物质、香气物质通过桶壁 与酒交流，可以使增加香气、口感柔和…… 橡木中的单宁物质参与到酒的色泽形成中，通过与花青素结合成花青素单宁复合 体，使酒的色泽更加稳固、口感更加复杂微妙。 使用橡木的另外一处用意就是通过橡木的香气提升酒质。 目前也有工艺采用橡木块、屑、粉浸泡在酒中来代替橡木桶存储。——有点类似 “袋泡茶”。 参考：《橡木桶与葡萄酒酿造工艺》高献亭 葡萄酒一定要用橡木桶装吗 不是的，橡木桶是高容量中装葡萄酒最好了，而低存量最好的是玻璃瓶，但还要 注意其它方面。 经过精心酿造、装瓶以后，葡萄酒的贮存也大有讲究。葡萄酒的储存场所应阴凉 并保持稳定的温度，使酒能继续得到良好的发展和成熟。酒瓶应卧放，使酒液浸 泡瓶塞，使之隔绝空气。 具体来说，葡萄酒的储存应注意以下几点：温度，这对葡萄酒的保质影响很大， 通常要求在 11℃~14℃之间。储藏室温度过高，会令酒早熟以致老熟而成为退化 的葡萄酒，温度过低则会导致葡萄酒生长成熟的停止。白葡萄酒比红葡萄酒对温 度更敏感，温度高了则酒品质会下降。而陈年葡萄酒的存放室温不能超过 16℃。 湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封 口，湿度过低，软木塞会变得干燥，无法隔绝空气；湿度过大，又会因潮湿而损 坏标签。因此，一般应将相对湿度保持在 75%左右。 光照也会对葡萄酒质量产生影响，因此储存时应避免长时间的光照。平时无需照 明时，则将灯光熄灭，一些刺目的灯光如日光灯，极易使酒变质。白葡萄酒被阳 光直射后，往往会变成棕色。葡萄酒在存放过程中要避免振动，所以应远离马路、 电梯、车库、楼递等振动源。 葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、 蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放， 也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。 即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹，到开瓶时也容易败坏酒的风味。至于葡萄酒 为何不能与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高， 易挥发，其香气易感染葡萄酒。而这种香气是葡萄酒所不允许的。 当储存的葡萄酒数量较多时，准备一本酒档案是十分必要和有用的。档案中应包 括酒名、产区、存放位置和编号、年份、生产厂商及定期检查和品尝记录等等内 容。 橡木桶是葡萄酒的给氧者。橡木桶壁木质细胞的透气性，让微量氧气渗入，促进 单宁柔化，让酒更圆熟。同样地，葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中，因此每隔 一段时问就要进行“添桶”，如此一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更加浓郁。 橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的单宁和香气物质融入葡萄酒后，能 够提升酒的风味和口感。