酵母抽提物的制备及其在高浓酿造中的应用-发酵工程专业论文.docxVIP

勘误由于时间仓促和作者失误，本论文中存在一些错误，现做出 勘误 由于时间仓促和作者失误，本论文中存在一些错误，现做出 更正。 PI倒数第4行、P60第13行、P60倒数第3行：将“酵母抽提 物完全水解后的q一氨基氮总量与酵母抽提物的Ⅱ一氨基氮含量” 改为“酵母抽提物的a一氨基氮含量与酵母抽提物完全水解后的a 一氨基氮总量”。 P。第8行：将“现代物技术”改为“现代生物技术”。 P13第11行：将“过滤因难”改为“过滤困难”。 P．。第12行：将“两种方结合”改为“两种方法结合”。 P．5倒数第9行：将“含氮比合物”改为“含氮化合物”。 P2t第4行：将“50口”改为“50℃”。 P28第8行：将“35(2”改为“4℃”。 P。5第6行：将“添加糖浆”改为“使用16。P”。 摘 摘 要 采用不同方法从啤酒废酵母中锖Ⅱ备酵母抽提物，将三种抽提物产品 作为营养盐添加到高浓麦汁中发酵，对发酵结果进行比较，选出较佳产 品。并对此产品进行了质量分析。 实验结果表明： 1．与自溶法和壳聚糖法比较，外加酶法制备酵母抽提物效果较好， 抽提时间较短，氨基氮含量和抽提物得率较高。将抽提物产品添加到高 浓麦汁中发酵，发现添加木瓜蛋白酶等三种组合酶酶解抽提物的啤酒较 好。 2．酵母抽提物制备工艺为：向酵母中添加0．5％(w／w)的NaHC03脱 苦，离心分离得到酵母泥，配制成10％--15％酵母悬浮液，40Mpa压力 下均质3个循环，温度55℃、pH值6．5下，添加O．5％(v／v)木瓜蛋白酶、 0．5％(v／v)p--葡聚糖酶和10％(v／v)麦芽根核酸酶液三种酶，加热酶解18h， 95℃灭酶15min，离心得到液态抽提物产品，喷雾干燥成粉状。 3．在高浓酿造中，添加酵母营养盐能为酵母提供氮源和生长素等营 养物质，促进酵母的生长繁殖，使双乙酰、高级醇含量降低，发酵度增 加。在其它营养物质基本相同的情况下，添加核酸酶液的抽提物中含有 核酸的降解物质嘌呤、嘧啶等，添加到高浓麦汁中发酵周期明显缩短。 4．麦汁浓度越高，添加酵母营养盐的效果越明显，经济效益也就越 大，但麦汁浓度过高，易造成发酵液中酒精毒性大，抑制酵母的生长繁 殖。本实验采用160P麦汁发酵。a一氨基氮是麦汁组成的重要成分，过高 或过低都会影响啤酒的风味和质量，当麦汁中a～氨基氮含量为220rag／L 左右时，发酵效果较好。 5．用酵母抽提物完全水解后的a一氨基氮总量与酵母抽提物的旺一 氨基氮含量的比值来表示抽提物的水解程度，与传统方法相比，操作简 便，成本低。 关键词：啤酒废酵母酵母抽提物酵母营养盐高浓酿造俚一氨基氮 山东轻工业学院硕士学位论文ABSTRACT 山东轻工业学院硕士学位论文 ABSTRACT Yeast extract was prepared from spent brewer’S yeast by different methods．Three kinds of yeast extract production were added to high gravity brewing as nutriment，and the optimal one WaS chosen after comparing the fermentation results．And the yeast extract WRS ana挑ed in quality． The experiment results showed： 1．The preparation effect was better by adding other enzymes，comparing with yeast autolysis and chitosan action．The extracting奠me Was shorter,and the content of amino nitrogen and the yields of yeast extract wer_e higher．The fermentation effect was the best with the addition of也e yeast extract produced by enzyme hydrolysis of papain，13-glucanase and RNase from malt rootlets． 2．The optimal conditions for producing yeast extract were：the brewer’s yeast was debittered by adding O．5％(w／w)NaHC03 and centrifuged． 1 0％．15％yeast suspension was made。hi