(Sunshining)2).热风乾燥(Hotairdrying)-海洋大学食品科学系.ppt

乾燥與調味加工原理 Principle of drying and seasoning food processing 曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 然而狹義的乾燥食品，是指可以不用任何材料包裝者。 1、乾燥食品之定義 2、常見乾燥食品的問題 第1、乾燥食品需要加入防腐劑嗎？ 第2、過期的乾燥食品可以食用嗎？ 食品水分乾燥至水分活性(Aw)低於0.6者，不需要用防腐劑。 如前題所述條件，過賞味期一般仍可食用，除非變味。 第3、乾燥食品營養會流失嗎？ 第4、乾燥食品安全嗎？ 不耐日照(退色)，或易氧化之營養素會流失。 原料汙染或因增加口感需要，在加工過程中加入所謂必需的添加物，以及反應生成有害物質。 3、乾燥食品種類 Dried and seasoning clam candy 1). 日曬法(Sun shining) 2). 熱風乾燥(Hot air drying) 3). 燻乾法(Smoke drying) 4). 凍乾法(Frozen drying) 目的是有效去除被乾燥食品的水分 4、乾燥加工原理 種 類 氧氣 食 鹽 溫 度 水分活 性 酸度(pH) 腐敗菌 好氣性兼氣性嫌氣性 低鹽性 低溫 中溫 高溫 0.7-0.99 4-8 一般性加工利用細菌 好氣性兼氣性嫌氣性 高鹽性 低溫 中溫 高溫 0.75-0.8 4-8 黴 菌 好氣性 低鹽性高鹽性 低溫 中溫 高溫 0.6-0.8 ≦3.7 乳酸菌 好氣性 低鹽性 中溫 0.75-0.9 3.7-4.5 酵母菌 好氣性 低鹽性 中溫 0.6-1.0 ≦3.7 微生物適宜生長環境分類 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw 微生物與水分活性之關係 乾燥食品的貯存與加工條件 欄柵技術 利用去除水分、溫度、降低酸度、優勢菌種、隔絕氧氣與光線等手段，均無法達成抑制食品中有害微生物的生長，使其長期安全貯存時，就必須加入防腐劑。 因為微生物在溫度 35oC條件下，非常容易繁殖，造成食物中毒與安全問題。所以將食品水分降低至11%以下。