HACCP体系GBT27341标准培训讲义.ppt

* 本章的学习，学员应能: 前言 微生物学是一个广义的名词，是研究通过肉眼看不到需借助显微镜才能观察到的生物。。本章所述的是普通微生物学，主要阐述细菌，也包括大部分关于如何控制酵母和霉菌的资料。本教程主要是关注病原体，即能引起致病。第二章讲黾钢痔殊细菌性病原体。第三章、第四章分别讲述病毒和寄生虫。 食源性疾病发病率极高。在美国每年就有多达3.3千万例食源性疾病发生，其中9000例死亡。作为一名检验员(INSPECTOR)就是来预防食源性疾病的发生，那么微生物学知识是必要的。掌握微生物生长和影响生长因素的知识有助于来分析是否能采取适宜的措施防止食源性疾病的发生。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。 微生物类型统称为真菌酵母和霉菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。 霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的