第五章思蛋白质.ppt

两类凝胶 凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集，不溶性聚集体 不可逆凝胶 聚集和网状结构的形成速度高于变性速度 透明凝胶 少量非极性氨基酸残基 变性时形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构 影响蛋白质凝胶化作用的因素 氨基酸残基 的类型 蛋白质凝胶化在食品中的应用 果冻 （1）面团的形成： 面筋蛋白 （占Pr80％） 面筋蛋白质中含有的化学键 氢键 ：谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸： 水吸收能力强，有黏性。 非极性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏弹性 与脂肪有效结合。 二硫键：使面团坚韧。 作业十 1、试分析影响蛋白质起泡性质的环境因素。 2、什么是蛋白质变性？常见的引起蛋白质变性的因素有哪些？变性对蛋白质功能性质有哪些影响？ 3、蛋白质的功能性质有哪些？试述产生蛋白质功能性质的机理、影响因素及评价方法，举例说明蛋白质的功能性质在食品工业中的具体应用。 乳化能力（EC） 定义： 乳状液相转变前（O/W→W/O）每克蛋白质所能乳化的油的体积。 测定方法 ： 在不变的温度下，将油