学科题库-金门教育处.DOC

國中自然與生科一下 PAGE 6 PAGE 2 105學年度金門區國中技藝競賽餐旅職群學科題庫 一、職群概論，單選題，120題 （ 3 ） 1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)麵糊類蛋糕　(2)乳沫類蛋糕　(3)戚風類蛋糕　(4)磅蛋糕。 （ 3 ） 2.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(1)海綿蛋糕　(2)比薩餅　(3)白土司麵包　(4)天使蛋糕。　 （ 4 ） 3.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)鬆餅　(2)酥鬆性小西餅　(3)綠豆椪　(4)丹麥式甜麵包。 （ 3 ） 4.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)擠出小西餅　(2)魔鬼蛋糕　(3)法國麵包　(4)天使蛋糕。 （ 4 ） 5.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)奶油小西餅　(2)蛋黃酥　(3)廣式月餅　(4)美式甜麵包。 （ 4 ） 6.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)廣式月餅　(2)太陽餅　(3)天使蛋糕　(4)奶油空心餅。 （ 4 ） 7.下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)法國麵包　(2)戚風蛋糕　(3)奶油空心餅　(4)開口笑。 （ 4 ） 8.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是？(1)小西餅　(2)脆餅　(3)煎餅　(4)鬆餅、派、起酥。 （ 2 ） 9.奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？(1)半公斤　(2)1公斤　(3)1.5公斤 （ 4 ） 10.不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)包子　(2)饅頭　(3)麵包　(4)重奶油蛋糕。 （ 1 ） 11.蛋黃中含量最多的成分？(1)水　(2)油脂　(3)蛋白質　(4)灰分。 （ 3 ） 12.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉　(2)小蘇打　(3)酵母　(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 （ 3 ） 13.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)鹽　(2)水　(3)糖　(4)蛋。 （ 2 ） 14.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)柔性原料　(2)韌性原料　(3)酸性原料　(4)中性原料。 （ 2 ） 15.巧克力融化加熱方式，最好使用？(1)直火加熱　(2)隔水加熱　(3)烤爐加熱　(4)自然融化。 （ 1 ） 16.蛋黃成份中所含的油脂具有？(1)乳化作用　(2)起泡作用　(3)安定作用　(4)膨大作用。 （ 2 ） 17.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)發粉　(2)蘇打粉　(3)酵母　(4)酵素。 （ 3 ） 18.新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為？(1)45～50％　(2)55～60％　(3)65～70％　(4)80～85％。 （ 4 ） 19.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)沙拉油　(2)水　(3)蛋　(4)稀糖漿。 （ 1 ） 20.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)玉米澱粉　(2)動物膠　(3)洋菜粉　(4)甘藷粉。 （ 2 ） 21.蛋糕可使用的防腐劑為？(1)苯甲酸　(2)丙酸鈉　(3)對羥苯甲酸丁酯　(4)異抗壞血酸。 （ 1 ） 22.下列那一種糖的甜度最高？(1)果糖　(2)轉化糖漿　(3)砂糖　(4)葡萄糖。 （ 2 ） 23.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)水　(2)油　(3)糖　(4)高筋麵粉。 （ 2 ） 24.麵粉之蛋白質組成分中缺乏？(1)丙苯胺酸　(2)離胺酸　(3)麩胺酸　(4)半胱胺酸　因此必須添加奶粉。 （ 1 ） 25.一個中型雞蛋去殼後約重？(1)50公克　(2)70公克　(3)80公克　(4)100公克。 （ 3 ） 26.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為？(1)灰粉　(2)澱粉　(3)蛋白質　(4)醣。 （ 4 ） 27.下列何種油脂含有較高的反式脂肪酸？(1)麻油　(2)花生油　(3)牛油　(4)完全氫化植物油。 （ 4 ） 28.下列何種性質不是為小麥分類的依據？(1)蛋白質　(2)吸水量　(3)麵筋品質　(4)破損澱粉。 （ 1 ） 29.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？(1)熟成作用　(2)漂白作用　(3)熟成及漂白作用　(4)殺菌作用。 （ 2 ） 30.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)快性反應發粉　(2)慢性反應發粉　(3)雙重反應發粉　(4)多重反應發粉。 （ 2 ） 31.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)洋菜　(2)果膠　(3)阿拉伯膠　(4)動物膠。 （ 4 ） 32.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒