大米面包的生产配方及工艺条件的优化-沈阳师范大学学报.PDF

( ) 第 卷 第 期 沈阳师范大学学报 自然科学版 31 4 Vol.31No.4 年 月 ( ) 2013 10 Journalo Shenan NormalUniversit NaturalScience Oct.2013 f y g y 文章编号: ( ) 1673 5862201304 0482 06 大米面包的生产配方及工艺条件的优化 1 2 3 4 1 1 , , , , , 路 飞 马 涛 任文涛 李莉峰 朱旻鹏 肖志刚 ( , ; , ; 1.沈阳师范大学 粮食学院 沈阳 110034 2.渤海大学 化学化工与食品安全学院 辽宁 锦州 121013 , ; , ) 3.沈阳农业大学 工程学院 沈阳 110086 4.辽宁省农业科学院 食品与加工研究所 沈阳 110161 : , 。 摘 要 随着生活水平的提高 人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高 同时我 , 。 、 , 国是大米生产大国 所以米粉面包产品的开发具有重要意义 以大米粉 小麦粉为主要原料 采用 , ; , 快速发酵法 结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包 通过单因素实验和响应面实验方法 探讨 、 、 、 了预糊化大米粉与小麦粉比例 加水量 食盐用量 发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影 。 , : , 响 结果表明 大米面包制作的最佳配方及工艺参数为 预糊化米粉与小麦粉比例为 1∶3.9加水 , , 。 , 量 60% 食盐量 1.0% 发酵时间2.9h 结果表明 预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最 , 、 、 ; , 大 其次是发酵时间 食盐用量 加水量 加水量对面包硬度特性的影响最大 其次是预糊化米粉与 、 、 。 小麦粉比例 发酵时间 食盐用量 使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度 , , 。 指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包 并且口感柔软 具有大米的香气 : ; ; 关 键 词 大米面包 预糊化处理 工艺优化 中图