动物食品安概论备用.docVIP

动物性食品安全控制概论 绪 论 一、概 念 动物性食品安全是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 食品安全涉及的领域 产前--产中--产后 二、 任务和作用:防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止食物中毒,防止有毒有害物质对人体造成的危害,维护动物性食品贸易的信誉,为制定和完善食品卫生法规提供科学依据 食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系、食品安全技术支持体系 四 动物性食品安全与控制主要内容：动物性食品的污染与控制、屠宰加工兽医卫生监督与检验、动物产品加工卫生与检验 第一篇 动物性食品的污染与控制 第一章 动物性食品污染 第一节 动物性食品污染概述 一 食品污染的概念二 动物性食品污染种类（一）生物性污染:1.微生物污染；2.寄生虫污染；3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染（二）化学性污染:1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染（三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。 三 动物性食品污染途径 （一）内源性污染: 内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。也称食用动物的生前污染或第一次污染。 种类:①生长发育中的污染： 非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素 ②食物链的污染 （二）外源性污染: 外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。 主要途径 ①通过水的污染 ②通过空气的污染 ③通过土壤的污染 ④生产加工过程的污染 ⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染 ⑦病媒虫害的污染 第二节 动物性食品安全性评价 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。 第二章 食品的腐败变质 一、腐败变质与发酵 3、发酵：指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程。 4、腐败变质与发酵的区别：相同点是都是由微生物物质代谢的结果。区别是对人类有益的称为发酵，无益的则称为腐败变质。 二、影响食品腐败变质的因素：1 微生物:细菌; 霉菌; 酵母2 食品的特性:营养成分;基质条件;完整性3 环境因素: 温度和湿度; 阳光和空气 三、腐败变质主要化学过程及其产物 1、蛋白质食品 蛋白质食品在微生物分泌的蛋白质降解酶作用下首先分解为小分子肽，然后，进一步分解为氨基酸。氨基酸通过脱氨基和脱羧基分解成为有毒的物质。 2、脂类食品的腐败变质 脂类腐败的化学反应主要是脂类自身氧化过程和加水水解作用。其腐败程度受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及金属离子的影响。 3、碳水化合物类食品的腐败变质 食品中的碳水化合物包括单糖类、寡聚糖、多糖类和糖类衍生物。这类食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶的作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。 （二）食品腐败变质的危害：1、产生厌恶感2、降低食品的营养价值3、引物中毒或潜在危害 （1）急性中毒（2）慢性中毒（3）潜在危害 食源性疾病 食品中毒是由于食入被微生物产生的毒素污染的食物引起，常引起呕吐和腹泻。 食品污染是食入被能产生毒素的微生物的污染引起。微生物到达小肠后增殖，产生毒素，引起腹泻。 （三）食品腐败变质的控制 微生物是导致食品腐败变质的罪魁祸首，所以采取抑菌和灭菌的方法是控制食品腐败变质的根本措施。1、加热杀菌法2、低温保藏法3、脱水干燥法4、增加渗透压法5、添加化学抑菌剂法6、氢化法7、辐射灭菌法 第三章 细菌性食物中毒 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所表现出的非传染性急性、亚急性性疾病。因暴饮暴食引起的急性肠胃炎和食源肠道传染病以及一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的致畸致癌致突变的疾病，不属于食物中毒。 第二节 沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌通过消化道传染致病，统称为沙门氏菌病。病型有①伤寒与副伤寒（统称肠热症）：由伤寒沙门氏菌、甲型和乙型副伤寒沙门氏菌等引起；②食物中毒：可由不同菌型引起，以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙