课件：食品保藏原理.ppt

辐照食品的致癌、致畸、致突变研究 辐照食品的致癌试验 致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。放射线处理食品会不会产生致癌物质，这是一个极为严肃的问题，为了检查辐照食品对动物有无致癌或诱发肿瘤的作用，在检验过程中，有无肿瘤出现也是重要观察指标之一。 辐照食品的致癌、致畸、致突变研究 辐照食品的致畸试验 致畸试验是检查受试物质是否具有引起胚胎畸变现象的试验方法。所谓致畸变是指环境中某些因素作用于胚胎，影响胚胎的正常发育，造成胎体的形体畸形或功能异常。致畸变作用是化学物质毒性的一种表现，这类畸形是不会遗传。 FAO、IAEA、WHO得出“剂量低于10kGy，辐照任何食品不存在毒理学的危害，因此不需要进行食品毒理学试验。” 6.6 食品辐照的卫生与安全 6.6.2 辐照食品的管理法规 国际上 1983年，FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用标准”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”； 1984年，食品辐照国际咨询小组（ICGFI）成立。 6.6.2 辐照食品的管理法规 国内 GB-10252-88辐射加工用60Co装置的辐射防护规定； GB8703-88辐射防护规定； GB14891辐照食品标准； 1996年，卫生部颁发了《辐照食品卫生管理办法》 思 考 题 1.什么是感生放射性？ 2.辐射对微生物的作用机制？ 3.什么是食品辐照保藏，有何特点？ 4.已知咸肉罐头中肉毒梭状芽孢杆菌为2×107个/g,经6KGy照射后，剩余菌数为2×104个/g，如果再用2KGy照射该罐头，求照射后残留菌数 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.3 间歇照射 间歇照射是将所确定的杀菌剂量不是一次性持续完成，而是经过多次照射，达到总的照射要求。结果表明，间歇照射对杀菌效果没有影响。放射线杀菌尽管在各自的照射环境条件不同，但只要射线总剂量相同，就能达到相同的杀菌效果。 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.4 微生物的状态 微生物的菌种或菌株不同对放射线的敏感性有很大差异，同一菌株，细胞所处的状态不同，敏感性也会有所不同。处于稳定和衰亡期的微生物对放射线有较强的抵抗力，而处于对数增长期的微生物则敏感性比较强。培养条件也会影响微生物对放射线的敏感性。 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.5 照射过程中的温度 对放射线杀菌杀菌来说，接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。冰点以下，放射线杀菌的间接作用不起作用，主要是由于介质水冻结，此时微生物的抵抗力增大。另一方面，温度下降，水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤，微生物对放射线敏感性可能增加。 6.4.5 照射过程中的温度 虽然微生物在低温下对放射线敏感性低，但射线对食品成分破坏及品质变化都很少。因此，低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。 实际上，照射前后的加热处理对放射线杀菌也是非常重要的，为了抑制酶活性，还需要比杀菌大得多的剂量。放射线杀菌后的食品在储存过程中，由于残存酶活性会降低食品品质，照射前后，很有必要进行热处理。 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.6 氧气 放射线照射时分子状态氧气的存在对杀菌效果有显著影响，氧存在会增加杀菌效果。将100%氧气氛围中的D值与100%氮气氛围中的D值之比称作氧气增效比。这主要是由于放射线的间接作用所致。 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.7 水分含量 与营养细胞相比，芽孢对放射线有较大的抵抗性，这是由于芽孢的水分含量和水分的存在状态所决定的。如果没有水分，放射线间接作用效果就会变小，生成的游离基不能自由移动，尤其在干燥状态下，芽孢干燥时间越长，抵抗力越大。 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.8 pH值 只有极端pH值，才会影响微生物对放射线的抵抗性。在正常的食品中，pH值对放射线作用几乎没有影响。 6.4 食品辐照的影响因素 6.4.9 化学物质 微生物对放射线抵抗性与加热、药剂杀菌相类似，也受周边存在的化学物质的影响，既有对微生物起保护作用的物质，也有促进微生物死亡的物质。 防御物质 增感剂 6.5 食品辐照保藏方法 6.5.1 放射线辐照应用 食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌。 6.5.1 放射线辐照应用 辐射阿氏杀菌 足以使微生物的数量减少