不同类群薄皮甜瓜感官检验与主要风味物质的关系-食品安全快速检测网.PDF

每 北雇 业学报 2009，18(4)：355—358 ActaAgriculturaeBoreali—occidentalisSinica 不同类群薄皮甜瓜感官检验与主要风味物质的关系 刘 勇，齐红岩 ，王 博，张多娇 ，衣宁宁 (沈阳农业大学 园艺学院，辽宁省设施园艺重点实验室，辽宁省工厂化高效农业工程技术研究中心，沈阳 110161) 摘 要：对 玉‘美人’，龙‘甜三号’，高‘甜黄金道’，‘日本甜宝’，香‘沙蜜’等五大类群薄皮甜瓜代表品种进行 感官检验和主要风味物质的测定结果表明，甜瓜果实中的特征性芳香物质乙酸乙酯分别与香气、苦味、综合 口 味、整体水平 、感官总分等感官检验项 目呈显著正相关关系；乙酸一2一甲基一1一丁酯与香气、质地、水分、整体水平 等相关性显著；乙酸己酯与甜度和质地呈显著正相关；乙酸苯 甲酯与感官检验值无明显相关性。可溶性糖含 量与感官检验的甜度、酸度、质地和感官检验项 目总分分别呈显著正相关。有机酸与感官检验值无明显相关 性 。甜瓜感官检验结果不尽相 同，从而形成不同的风味。 关键词：薄皮甜瓜 ；感官检验；风味物质；相关关系 中图分类号：$652 文献标识码 ：A 文章编号：10O4—1389(2OO9)04-0355-04 CorrelationbetweenSensoryAnalysisandMajor FlavorCompoundsinM elonofFiveGroups LIUYong，QIHongyan ，WANGBo，ZHANGDuojiaoandYINingning (CollegeofHorticulture，ShenyangAgriculturalUniversity，KeyLaboratoryofProtectedHorticultureofLiaoningProvince， EngineeringandTechnologyCenterofEfficientProtectedAgriculture．Shenyang 110161，China) Abstract：Correlationbetweensensoryanalysisandmajorflavorcompoundinripefruitsofdifferent groupsmelonswerestudied．Sensoryanalysisandmajorflavorcompoundweremensuratedinripe melonsfrom fiverepresentativecuhivars(Yumeiren，N03longtian,Gaotianhuangjindao，Japanese tianbadandXiangshami)．Theresultsshowedthatethylacetatehassignificantpositiverelationship toaroma，bitterness，comprehensivetaste，wholelevelandtotalscores；1一butanol，2一methylacetate hassignificantrelationshiptosensoryscoresofaroma，texture，moistureandwholelevel；Hexylace— tatehassignificantpositiverelationshiptosweetnessandtexture；whilephenylmethylacetatehasrio relationshipto sensory scores．Solublesugarcontentshassignificantpositiverelationship to sugar content，acidity，textureandtotalscores．Organicacidalsohasnorelationshiptosensoryscores．The divergencebetweensensoryanalysisandmajorflavorcompound，peoplefeltsameanddifferentflavor amongmeloncultivars． Keywords：Melon；Sensoryanalysis；Flavorcompound；Correl