课件：食品加工学.pptVIP

T-TT的计算 设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期为A,也就是说这个冷冻食品原来的品质是100%,经过时间A后其品质降低至0,那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=100/A. 食品最终的品质下降为各个阶段品质下降的合计值； 该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各个温度下每天的品质降低率与此温度下所经历的天数相乘. TTT的计算步骤 首先了解冻藏食品在不同温度Ti下的品质保持时间 (贮藏期)Di； 然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度di =1／Di； 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化(ti×di)； 最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化∑(ti×di)。 ∑(ti×di)=1是允许的贮藏期限。当∑(ti×di)1表示仍在允许的贮藏期限之内，当∑(ti×di)1表示已超出允许的贮藏期限。 某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量 流通阶段 保管温度(平均)/℃ 每天品质降低率/% 保管时间/d 品质降低量/% 生产者保管者 -30 0.23 150 33.0 运输中 -25 0.27 2 0.5 批发商保管中 -24 0.28 60 17.0 送货中 -20 0.40 1 0.4 零售商保管中 -18 0.48 14 6.8 搬运中 -9 1.90 1/6 0.2 消费者保管中 -12 0.91 14 13.0 合计 241 70.9 冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历 与品质下降量 流通环节 温度/℃ 时间/d 每天品质降低量/% 阶段品质降低量/% 生产者的低温保管 -30 95 0.00362 0.344 生产者向批发商的低温运输 -18 2 0.011 0.022 批发商的低温保管 -22 60 0.0074 0.444 批发商向零售商的低温运输 -14 3 0.016 0.048 零售商的低温保管 -20 10 0.008 0.080 零售商的低温销售 -12 21 0.018 0.378 零售商向消费者的低温送货 -16 1 0.036 0.036 总计 192 1.3521.0 上表中鳕鱼肉的品质降低总量D为1.532。 D1,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。 注意: ○品温越低，优良品质保持时间越长; ○时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关; ○有时不符，因受各种其他因素(温度频繁波动、光照)的影响。 不适宜应用T-TT计算法的食品 T-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比T-TT计算值大； 乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比用T-TT计算方法所得结果低得多； 加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应用时要慎重。 T-TT理论的意义 尽管T-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。 T-TT理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮藏期)，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。 冷链的温度范围 冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种规定： ①.l0～-2℃的低温(cooling)保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果； ②.2～-2℃的冰温(chilling)保藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏； ③.-18℃以下的冻结(frozen)贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。 冷链的建立和实施需要具备的条件 从生产到消费的全部环节均需要有完善的低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一线的冷藏运输设施，从产地到销地的中转冷库和车、船、飞机等运输条件、市场批发、零售到家庭的冷柜，冰箱等设备所形成的连续系统； 需要建立和具备对上述环节中全部温度，时间和品质状况进行控制管理的制度和机构； 充分应用时温限的原理对冷链的所有环节的品质进行有效的监测、控制和管理的方法。 食品的解冻 冻结食品温度回升，部分或全部冰晶融化的过程。 冻结食品在消费或加工前必须解冻,解冻状态可分为半解冻和完全解冻。 常用的解冻方法 ○ 空气解冻(air thawing)