响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方-江苏农业科学.PDF

— ２０４— 江苏农业科学　２０１８年第４６卷第２０期 姜　梅，云　琳，蔡方圆．响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方［Ｊ］．江苏农业科学，２０１８，４６（２０）：２０４－２１１． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１８．２０．０５２ 响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方 １，２ １，３ １ 姜　梅 ，云　琳 ，蔡方圆 （１．南京农业大学食品科技学院，江苏南京２１００９５；２．南京农业大学淮安研究院，江苏淮安２２３００５； ３．江南大学食品学院，江苏无锡２１４０００） 　　摘要：采用响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方，研究麦苗粉添加量、抹茶粉添加量、明胶添加量、蔗糖 添加量以及水豆比对双菌双蛋白发酵乳品质的影响。在单因素试验的基础上，采用响应曲面法进行发酵乳工艺优化， 结果表明，在发酵温度为３８℃，发酵时间为４．５ｈ，植物乳杆菌Ｂ１－６、瑞士乳杆菌ＭＢ２－１发酵剂接种量为５％的条 件下，获得最佳配方，为麦苗粉添加量１０．８％、抹茶粉添加量４％、蔗糖添加量７％、水豆比１１．４∶１。 　　关键词：双蛋白；发酵乳；响应曲面法；特色配方优化 　　中图分类号：ＴＳ２５２．５４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１８）２０－０２０４－０７ 　　发酵乳因其独特的风味、顺滑的口感以及较高的营养价 限公司，蔗糖购自南京创雅食品有限公司。 值而备受消费者青睐，它多以牛乳为原料、经乳酸菌发酵而 植物乳杆菌 Ｂ１－６（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＢ１－６，下文 成。但牛乳中的饱和脂肪酸含量相对较高，对于有高血脂和 用Ｂ１－６表示）、瑞士乳杆菌ＭＢ２－１（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓｓ 超重肥胖倾向者不利。而大豆中蛋白质含量丰富，氨基酸组 ＭＢ２－１，下文用 ＭＢ２－１表示）均由南京农业大学食品微生 成较全面，且其来源广泛，价格低廉，因此在发酵乳中添加豆 物实验室保存。 乳，不仅可以降低发酵乳脂肪含量，促进人体对钙和维生素Ｄ ＭＲＳ（Ｍａｎ－Ｒｏｇｏｓａ－Ｓｈａｒｐｅｓ）培养基：葡萄糖２０ｇ／Ｌ，蛋 的吸收，同时可以体现大豆蛋白低饱和脂肪、无胆固醇的健康 白胨１０ｇ／Ｌ，牛肉膏１０ｇ／Ｌ，酵母膏５ｇ／Ｌ，无水乙酸钠５ｇ／Ｌ， ［１］ 特性 ，更为重要的是大豆蛋白含有人体所需的８种必需氨 柠檬酸铵２ｇ／Ｌ，磷酸氢二钾２．６２ｇ／Ｌ，硫酸镁０．５８ｇ／Ｌ，硫酸 ［２］ 基酸 ，可与牛乳中的氨基酸起到互补作用，提高其营养价 锰０．１９８ｇ／Ｌ，吐温－８０１ｍＬ／Ｌ，琼脂 １．５％～２．０％，培养基 ［３］ 值 ，同时实现动物蛋白和植物蛋白资源的开发利用。 所用试剂及ＮａＯＨ、ＮａＣｌ、乙醇等均为分析纯。 ２ 大豆酸乳虽然在国外已形成产业化，但其颗粒感和豆腥 １．２　仪器与设备 ［４］ 味使其接受度低，并且色泽较深，严重影响产品的销量 ，因 ＳＷ－ＣＪ－ＩＦＤ洁净工作台（苏净集团 ·苏州安泰空气技 此改善产品品质是开发大豆酸乳的关键。有研究发现，麦苗 术有限公司）；ＨＨ－６数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公 粉含有丰富的营养成分［５－６］，其矿物质含量丰富，碱性度高达 司）；ＤＪ３００型电子天平（常熟衡器工业公司）；ＬＲＨ－１５０型 ［７］ ６６．４ ，有益于人体健康；同时添加麦苗粉可掩盖豆腥味并 生化培养箱（上海一恒