不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响-食品与发酵工业-中国.PDF

食品与发酵工业 SJ.1JS:6/:1E.E01F1J?AE60:A T;84 U8!! 不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响 ! ! 马永昆 周日兴 胡小松 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京， ） ! !###$% （北京沙漠贵族食品有限公司，北京， ） !###$$ 摘 要 采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集，并经’()* 联机检索分析，发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响，其中超高 压处理哈密瓜汁的酯类减少了 种且峰面积减少了约 ，而醛类和酮类增加。 ／ + !#, +##)-.# 处理的哈密瓜汁与 ／ 处理的哈密瓜汁相比，酯的种类和峰面积变化不大， /01 2##)-.#/01 酮的种类没有变化，但增加了 种不饱和醛。 种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香 % 气成分未变，但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评定表明：超高压处理的哈密瓜 汁的香气减弱，青鲜气增强，这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合。 关键词 固相微萃取，哈密瓜，超高压处理，香气，分析 哈密瓜（ 香气成分无显著的差异，仅香气的浓度略有 !#$%$’()*+5.67,’#-%#(./ ［］ ）最重要的品质评价指标之 + -89./0/:;1 变化，而没有新的香气成分产生 。90J:( 一就是其独特的香气。!4$=年潘晶明等采 等用超高压方法处理桃，发现 1D?*?/0E.10 用冷冻收集法、吸附法提取了新疆网纹香甜 桃子内的苯甲醛含量增加，乙酸酯类减少，而 ［］ 瓜的头香，用 联机分离得到 种成 K ’()* 2= 癸内酯的含量则变化不大 。 ( ［］ ! 分，其中酯类占 种 。 年 文中采用固相微萃取（ 2! ##! :.?;0:? A;0J H.A:/0( L 等用固相微萃取（ ）方法分析了甜瓜 ， ）提香、