小麦面筋蛋白琥珀酰化改性研究-中国科技论文在线.PDF

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2019-04-13 发布于天津
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小麦面筋蛋白琥珀酰化改性研究-中国科技论文在线

中国科技论文在线中国农业科学，（）： $$# #S # #!# \ #!T RG4F0B47 ,1H4GKBH7 R404G7 小麦面筋蛋白琥珀酰化改性研究 ! ! ! ! 张红印，朱加进，郑晓冬，席玙芳，王兰 ! （浙江大学食品科学与营养系，杭州 #!$$% ；郑州工程学院生物工程系，郑州 ’$$’ ）摘要：采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性的研究表明，小麦面筋蛋白琥珀酰化的最佳反应条件为：面筋蛋白浓度为 !$ ( ，反应温度为$ ) ，琥珀酸酐用量为小麦面筋蛋白用量的!’ ( ；琥珀酰化改性后的面筋蛋白，溶解度、乳化能力和起泡能力得到了提高，琥珀酰化小麦面筋蛋白对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。关键词：小麦；面筋蛋白；琥珀酰化 !#$% ’ ($)* )+, )’ -% !#++)’% ., )’ * /01, 2.#1’ ! ! ! ! ，，，， *+, - . +/0 2 40 *+ 5 6472 40 *+9- . :47/2;/0 : =2?70 @, - . A70 1 3 8 1 1 ! （，，； !# $%’(%’ )(# * +,- ,( .’ )- ,0’(, 12’ )( 5(6’-7, 9)( : 2+ ;==? / 3 4 8 4 ，，） @A B( (’’- ( .’ )- ,0’(, 12’( : 2+ C(7,,+,’ E’%2(A 12’( : 2+ FG==G 48 4 4 / 4 D 48 4 ：， 3-45,+ 0 BC4D DE FGB DGG404G 70C ;H4;F I 7D DF; B/ J/;4? BCF I CF7B KBF0 L M CF FN FH4JF0BD DC/I 8 3 3 1 O ：， BC7B BCF / B4JJ G/0;4B4/0D ?/H 7G K7B4/0 /? I CF7B KBF0 7HF BCF G/0GF0BH7B4/0 /? KBF0 !$ ( BCF BFJ FH7BHF O 3 1 1 O