油溶性着色剂不溶于水.PPT

第四章  食品着色剂 第四章 食品着色剂 一、教学要求: 熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 二、教学内容 第一节　 食品着色剂的定义、分类及发色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项 第一节　食品着色剂的定义、分 类及发色机理 一、食品着色剂的定义 以食品着色和改善食品色泽为 目的食品添加剂 。 二、食品着色剂的分类 按其来源和性质可分为食品合成着 色剂和食品天然着色剂两大类。 1、食品合成着色剂 　　指用人工合成方法所制得的有机着色剂， 按化学结构的不同可分成两类：偶氮类着色剂 和非偶氮类着色剂。偶氮类着色剂按溶解性不 同又分为油溶性和水溶性两类，油溶性着色剂 不溶于水，进入人体内不易排出，毒性较大， 现在世界各国基本上不再使用这类着色剂对食 品着色。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体 外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色 剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。 2、食品天然着色剂 　　食品天然着色剂主要是从植物组织中提 取的着色剂，也包括来自动物和微生物的 着色剂。此外还包括少量无机着色剂，但 后者很少应用。 　　按来源不同，主要有以下三类： （1）植物着色剂，如甜菜红，姜黄，β-胡萝卜素，叶绿素等。 （2）动物着色剂，如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。 （3）微生物着色剂，如红曲着色剂等。 三、着色剂的组成 不同的物资能吸收不同波长的光而 呈现不同的颜色，是因为其分子本身 含有某些特殊的集团即生色团(生色 基或发色团)，这些基团所含的 有机物分子中有2个或2个以上生色基 共轭时，可以使分子对光的吸收波长 移向可见光区域内，该有机物就能显 示颜色。另外，有些基团，如—OH 、—OR、—NH2、—NR、—SR、— Cl、—Br等，它们本身的吸收波段在 远紫外区，但这些基团与共轭键或生 色基连接，可使共轭键或生色基的吸 收波移向长波方向而显色，这些基团 特称为助色团（助色基）。着色剂都 是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。 第二节 食品合成着色剂及应用 我国允许使用的食品合成着色剂有 8种，美国10种，日本11种，欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。 一、胭脂红 （Ponceau4R） 　　又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 　　分子式：C20H11N2O10S3Na3 　　分子量：604.49 1、主要性状 （1）胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭； （2）易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强 。 （3）耐光性、耐盐性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定。 （4）耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较 弱，遇碱变为褐色。 2、着色性能 　着色力较弱，另外，对氧化还原作 用敏感。 3、毒性 　　ADI为0-4mg/kg，目前除美国 不允许使用外，绝大多数国家许 可使用。 （2）日本规定 　　胭脂红广泛使用于咸菜，咸鳕鱼子、 章鱼、腊肠、果子酱、鱼和贝类小菜，各 式糕点、口香糖、饮料等食品中。既可单 独使用，也可以与其它食品着色剂配合使 用。使用量为0.005%~ 0.01%。在糖果、 果子冻中用量为0.01%。在果酱中用量为0.007%。 （3）FAO/WHO规定 胭脂红可用于罐藏覆盆子、草莓、 李子及虾等用量为0.03g/kg；果酱、 果冻，用量为0.2g/kg；冷饮，用量 为0.05 g/kg。 二、柠檬黄 　又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。 　分子式：C16H9N4Na3O9S2 　分子量：534.37 1、主要性状 为橙黄色粉末或颗粒，无臭； 溶于水，0.1%水溶液呈黄色； 耐光、耐热（105℃）性强，耐酸性、 耐盐性均好； （4）在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐氧 化性较差，遇碱稍变红色，还原时退色。 2、着色性能 稳定性好； 匹配性好，可与其它着色剂复配使用； 易着色，坚牢度高 注：柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多 的，应用广泛，为全部食品着色剂使用量 的1/4以上。 3、使用范围和标准 （1）GB2760-2011规定：柠檬黄的使用标准如下: （2）日本规定：柠檬黄可用于咸菜，如米糠 腌制的萝卜，什锦酱菜，咸芥菜等；鱼贝类小 菜，海胆酱等农产加工品和水产加工品；水 糖、糖稀、日式糕点，烤糕点，咖喱粉、水果 酸乳酪，柠檬水果糖，饮料、冷饮等。用量为 0.01%~0.005%。 三、靛蓝（Indigo Carmine） 又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、 靛青粉，还原靛蓝、还原深蓝BG。 分子式：C16H8O8N2S2