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第四章 食品着色剂 第四章 食品着色剂 一、教学要求: 熟悉食品着色剂的定义及分类; 了解食品着色剂的发色机理; 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 二、教学内容 第一节 食品着色剂的定义、分类及发色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项 第一节 食品着色剂的定义、分 类及发色机理 一、食品着色剂的定义 以食品着色和改善食品色泽为 目的食品添加剂 。 二、食品着色剂的分类 按其来源和性质可分为食品合成着 色剂和食品天然着色剂两大类。 1、食品合成着色剂 指用人工合成方法所制得的有机着色剂, 按化学结构的不同可分成两类:偶氮类着色剂 和非偶氮类着色剂。偶氮类着色剂按溶解性不 同又分为油溶性和水溶性两类,油溶性着色剂 不溶于水,进入人体内不易排出,毒性较大, 现在世界各国基本上不再使用这类着色剂对食 品着色。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体 外,毒性较低,目前世界各国使用的合成着色 剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。 2、食品天然着色剂 食品天然着色剂主要是从植物组织中提 取的着色剂,也包括来自动物和微生物的 着色剂。此外还包括少量无机着色剂,但 后者很少应用。 按来源不同,主要有以下三类: (1)植物着色剂,如甜菜红,姜黄,β-胡萝卜素,叶绿素等。 (2)动物着色剂,如紫胶红(虫胶红),胭脂虫红等。 (3)微生物着色剂,如红曲着色剂等。 三、着色剂的组成 不同的物资能吸收不同波长的光而 呈现不同的颜色,是因为其分子本身 含有某些特殊的集团即生色团(生色 基或发色团),这些基团所含的 有机物分子中有2个或2个以上生色基 共轭时,可以使分子对光的吸收波长 移向可见光区域内,该有机物就能显 示颜色。另外,有些基团,如—OH 、—OR、—NH2、—NR、—SR、— Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在 远紫外区,但这些基团与共轭键或生 色基连接,可使共轭键或生色基的吸 收波移向长波方向而显色,这些基团 特称为助色团(助色基)。着色剂都 是由发色团和助色团所组成,因此能够呈现各种不同的颜色。 第二节 食品合成着色剂及应用 我国允许使用的食品合成着色剂有 8种,美国10种,日本11种,欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。 一、胭脂红 (Ponceau4R) 又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 分子式:C20H11N2O10S3Na3 分子量:604.49 1、主要性状 (1)胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末,无臭; (2)易溶于水,微溶于乙醇,吸湿性强 。 (3)耐光性、耐盐性、耐酸性较好,对柠檬酸、酒石酸稳定。 (4)耐热性、耐还原性相当弱,耐细菌性亦较 弱,遇碱变为褐色。 2、着色性能 着色力较弱,另外,对氧化还原作 用敏感。 3、毒性 ADI为0-4mg/kg,目前除美国 不允许使用外,绝大多数国家许 可使用。 (2)日本规定 胭脂红广泛使用于咸菜,咸鳕鱼子、 章鱼、腊肠、果子酱、鱼和贝类小菜,各 式糕点、口香糖、饮料等食品中。既可单 独使用,也可以与其它食品着色剂配合使 用。使用量为0.005%~ 0.01%。在糖果、 果子冻中用量为0.01%。在果酱中用量为0.007%。 (3)FAO/WHO规定 胭脂红可用于罐藏覆盆子、草莓、 李子及虾等用量为0.03g/kg;果酱、 果冻,用量为0.2g/kg;冷饮,用量 为0.05 g/kg。 二、柠檬黄 又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。 分子式:C16H9N4Na3O9S2 分子量:534.37 1、主要性状 为橙黄色粉末或颗粒,无臭; 溶于水,0.1%水溶液呈黄色; 耐光、耐热(105℃)性强,耐酸性、 耐盐性均好; (4)在柠檬酸、酒石酸中稳定,耐氧 化性较差,遇碱稍变红色,还原时退色。 2、着色性能 稳定性好; 匹配性好,可与其它着色剂复配使用; 易着色,坚牢度高 注:柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多 的,应用广泛,为全部食品着色剂使用量 的1/4以上。 3、使用范围和标准 (1)GB2760-2011规定:柠檬黄的使用标准如下: (2)日本规定:柠檬黄可用于咸菜,如米糠 腌制的萝卜,什锦酱菜,咸芥菜等;鱼贝类小 菜,海胆酱等农产加工品和水产加工品;水 糖、糖稀、日式糕点,烤糕点,咖喱粉、水果 酸乳酪,柠檬水果糖,饮料、冷饮等。用量为 0.01%~0.005%。 三、靛蓝(Indigo Carmine) 又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、 靛青粉,还原靛蓝、还原深蓝BG。 分子式:C16H8O8N2S2
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