第五章 碳酸饮生产11.ppt

碳酸饮料生产 第 五 章 二、工艺要点 （四）容器和设备清洗 （1）洗瓶用洗涤剂 常用的瓶用洗涤剂：烧碱 优点：易于溶解、分解各种杂质污垢，洗涤效果好，很强的杀菌力，价格便宜 缺点：碱性强，腐蚀性大，对人体有害 单独使用烧碱时浓度2-3.5%，温度55-65 ℃，时间10-20min 常采用混合洗涤剂,多以氢氧化钠为主,再加入其他碱 1、容器的清洗 1、容器的清洗 （2)洗瓶设备 浸泡、冲洗或刷洗、冲净 （3)干燥 洗瓶机上直接烘干,或放在滴水车上使余水滴尽 （4)检瓶 荧光灯 传送带上玻璃瓶通过的速度确保可以充分检查 CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 2、设备的清洗 CIP 清洗系统 ①中性清洗剂 水和界面活性剂。界面活性剂：阳离子型、阴离子型、非离子型。阴离子表面活性剂有烷基磺酸盐和烷-芳基硫酸盐;阳离子表面活性剂有季铵碱等; ②酸性清洗剂 无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸。 ③碱性清洗剂 NaOH, KOH等, 碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠、甲基硅酸钠、磷酸三钠等 (1)CIP清洗常用洗涤剂 (2)CIP清洗程序 第三节 碳酸饮料 常见质量问题及处理方法 灰尘、刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫 原因：瓶子、瓶盖未洗干净；水、糖及其他辅料含有杂质；机件碎屑或管道沉淀物等 解决办法：加强洗瓶工序的管理；原辅料过滤；控制易损件的磨损，管道定期清洗。 1.杂质 表现：出现白色絮状物，饮料混浊不透明，瓶底生成白色或其他沉淀物 原因：物理作用、化学反应、微生物 2.浑浊与沉淀 原因：（1）物理作用 现象： 出现混浊、不透明、瓶底有一层云雾水，或微小颗粒沉积瓶底 原因：水过滤不彻底，矿物杂质清除不干净；瓶子未洗涤干净，附着于瓶壁的杂质被水浸泡后形成；水质不适也会出现混浊或不透明。 解决办法：严格洗瓶、验瓶及水处理 2.浑浊与沉淀 原因：（2）化学变化 现象： 出现混浊、不透明、 原因：原辅料之间相互作用、空气中、水源中氧气或其他物质发生反应 解决办法：优质砂糖；生产用水硬度合适；优质香精色素、严格使用量；严格执行配料程序 2.浑浊与沉淀 原因：（3）微生物原因 现象： 微生物与糖作用，使糖变质，与柠檬酸作用会形成丝状或白色云状沉淀 原因：封盖不严 ；设备未洗干净；糖浆未及时冷却装瓶感染杂菌 解决办法：保证足够的CO2 ，各个工序进行严格卫生管理，容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌 2.浑浊与沉淀 原因：色素在水、CO2、少量空气和日光作用下氧化；在受热、氧化酶作用下分解；或者储存时间长也会分解；在酸性条件下形成色素酸沉淀 解决办法：避光保存，贮存时间不能过长；贮存温度不能过高 原因：容器设备未洗净 酸败味或双乙酰味 柠檬酸过量涩味，糖精钠过量苦味等 解决办法：严格执行卫生标准 3.变色、变味 变色 变味 气不足解决办法：降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；提高CO2的纯度；选用优良的混合设备；保持CO2供气过程中的压力稳定平衡；进入混合机中的水和CO2的比例适当；根据封盖前汽水温度和含气量要求，调整混合机的混合压力，保证含气量；经常检查管路、阀门保证密封性。 爆瓶解决办法：气量过多或瓶子质量问题 4.气不足或爆瓶 现象： 放置几天产生乳白色胶体物质 原因：砂糖质量太差，含较多胶体物质和蛋白质； CO2含量不足，微生物生长繁殖；瓶子没有消毒，残留细菌利用饮料中营养物质生成胶体物。 解决办法：设备、原料、操作卫生；充足CO2；优质原辅料 5.产生胶体变质