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浅议日本寿司便利化经营趋势 摘要：《日本寿司全球开店》报道中显示：日本寿司文化 已遍布世界。作为日本传统美食之一，日本寿司在饮食行业 中的市场地位不容震动。近些年来，寿司便利店在中国流动 便利店经营遍地开花，在广受欢迎的背景下，如何探寻一种 更好的便利化经营方式，把握其便利化发展趋势，是每一个 日本寿司经营者不得不思考的问题。本文从日本寿司及其寿 司文化入手，在研究其便利化经营的基础上，对其经营发发 展趋势提出一系列的见解，以促进寿司便利化经营健康稳定 的发展。 关键词：日本寿司；便利化；经营趋势 一、日本寿司及其寿司文化 （一）日本寿司 寿司是日本料理中独具特色的一种食品。据考证，在公 元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品。 最早的寿司是由米饭、生鱼和酱汁组成的一种可以一口吃掉 的食物，经过多年的演变，到至今，寿司的品种已有很多发 展，可以放很多东西，但还是必须一口吃掉的大小。寿司花 色种类繁多。配料可以是生的、熟的，甚至腌过的。近乎配 料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。 日本寿司在最开始是为了保存鱼类而制作。发展到现 在，日本寿司作为一种食品由专门的寿司店制作并出售。身 穿白色工作服的厨师会根据顾客的要求，将顾客想要的食材 放在等宽的米饭板上，做出顾客想要的款式。在寿司的制作 过程中，当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是 一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客。另外，许 多种类的寿司的做法比较简单，一般可在家庭里完成。在一 定条件下，还可以自己开发出独特的新品种，体验创造的快 乐。 （二） 日本寿司的种类 寿司种类丰富多样，其种类可按外形、制作方法和地方 特色三种方法划分。按外形可分为主要分为四类：手握寿司, 什锦寿司，手押寿司和寿司卷。在大阪还有一种箱押寿司， 寿司被放入木盒种被压制而成。另外还有散状的散寿司、压 成方形的压寿司、以完整小鱼或虾制成的姿寿司、模仿粽子 形状制成的粽寿司，以及常见的豆皮寿司等；按其制作方法 的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、 棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，；按地域分布可分为三类: 粥鮪、下鰭、酒鰭。 （三） 日本寿司文化的发展历程 日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越 多人的喜爱，在这其中，日本寿司发展历史的影响至关重要。 传统的寿司以生鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个 月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会 产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些 乳酸菌本身亦有防腐作用。随着社会的飞速发展，至今这种 用传统方法制作的寿司已不多见。目前大多日本寿司均采用 醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入 四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。 但不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合仍 然是寿司制作当中创意最多的部分。寿司所含热量低、脂肪 低、味道新鲜、有机食材，这种多彩的、精致的食物可能是 当今最健康、最具营养的食品之一。 二、日本寿司便利化经营 （一）便利化经营 便利店主要位于居民区附近，以及时性消费经营为主。 总体上来说，便利店带来了第二波的消费革命。它作为一种 零售业，既能克服大型商店的购物不便利性，又有着大型商 店在发展过程中为便利店提供的销售方式和经营管理技术 的基础。具体来说，便利店与大型商店的不同之处表现在四 个方面的便利性： 1、 距离的便利性。距离消费群体的距离较近，一般4-5 分钟可到达。 2、 购物的便利性。购物的便利性主要表现在即时消费、 小容量、急需求。便利店卖场面积小，一般50-200平方米, 商品种类少，且种类类型与大型商店而言更贴近生活需求， 消费者能够在最短的时间内招到自己需要的东西。便利店实 行单一结账口出入，且顾客购买东西流动性大，一般整个过 程3分钟内就看我完成。 3?时间的便利性。一般营业时间为16-24小时，便利店 员工工作实行两班倒制度，且全年无休。消费者可随时去购 买。 4、服务便利性。越来越多的便利店开始重视服务的提 供，并努力为顾客提供多层次的日常生活服务。 （二）日本寿司便利化经营的发展潜力巨大 近年来，由于大型日本料理店铺的数量不断增加，中小 型固定寿司店铺由于在寿司品种单一以及经营项目、经营理 念的落后，加上经营成本居高不下，导致生存空间越来越小, 从而引发了我国日本寿司行业的变革，从而产生了越来越多 的流动性较强的寿司便利化经营模式。 寿司便利店主要是为方便周围的居民或是人群而开设 的一种小型流动性出售点，是生存于大型日本料理店铺及高 级寿司专卖店市场边缘的便利化形式。以经营寿司种类齐全 及经营理念开放且店铺便携，易于各个地点流动销售的寿司 便利化经营模式，主要开设于各社区及流动人口教多且以快 速消费商品的地方，或学校附