食品风味化学-感及嗅感物质(三).pptVIP

食品风味化学 3.4.2香型与分子结构特征之间的关系 香型也即香气类型。人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型（香气）的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节内容不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型与对应的分子结构特征予以总结。 这里既有含极性基团的分子，也有不含极性基团的分子。这是目前已知的在基本嗅感中唯一含有非极性基团的分子类型。其中的饱和烃分子，嗅感十分微弱。由此可见，极性功能团在这里对樟脑气味的性质没有什么影响，决定嗅感性质的主要结构因素是分子外形。Amoore提出，樟脑气味嗅感分子的结构特征为：具有高堆积密度和刚性、直径约为0.75nm的球形或卵形分子；而分子中极性功能团对嗅感强度有影响。 5.鱼腥臭 叔胺类的许多低分子化合物都具有这种强烈气味。如三甲胺、二甲基乙胺、甲基二乙胺、N-甲基吡咯烷、N-甲基呱啶等。一般认为，鱼腥气味与其嗅感分子中完全被取代的氮原子有关，分子结构的关键特征是存在带3个小烷基和孤电子对的氮原子或磷原子、砷原子。 6.汗酸臭 研究表明，异戊酸、异丁酸、异己酸等都呈现出较强烈的汗臭气味，而且这种气味模式与鱼腥味的嗅感模式有着很强的联系。鱼腥气味的嗅觉缺失患者中，有很大比例也具有汗臭气味的嗅觉缺失。目前看来，汗酸臭气味的刺激分子仅具有狭窄的结构范围：局