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浅议高校食堂食品卫生安全管理 摘 要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是师 生员工生活的重要保障。针对高校食堂食品卫生安全管理工 作中内部管理不到位、管理制度得不到落实、卫生安全意识 淡薄、生产流程安全操作不规范等问题，为消除食品卫生安 全隐患，健全监管制度，强化监管职能。对于高校食堂食品 卫生安全管理工作具有一定的指导意义。 关键词：高校食品卫生安全管理 高校食堂是提供师生群体就餐的场所，供应食品是否符 合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的 管理措施可以保证员工和师生的饮食安全。因此，应把食品 卫生安全工作视为高校后勤管理工作中最重要的环节来抓。 当前，随着高校后勤社会化改革的不断深入，教育行政部门 和卫生行政部门重视下，如何强化高校食堂食品卫生安全管 理，已成为各高校管理工作中亟待需要解决的重要问题。 1.目前高校食堂食品卫生安全管理现状分析 1.1食堂内部规划不够合理 随着高校后勤社会化的改革，大多数高校学生食堂都引 入了社会公开招标的模式，高校将食堂分割成若干个小窗 口，分别承包给个体户单独经营。这些小窗口面积多在10-20 平方米，操作间面积小，甚至无操作间，缺少必要的卫生、 餐具消毒等设施设备，存在着严重的食品卫生安全隐患。 不少高校食堂内部规划得不够合理，食堂加工场所如粗 加工区、烹调区、洗涤消毒区等存在布局不科学，加工过程 交叉污染现象严重。食堂环境卫生较差，地面、墙壁、玻璃 等随处可见油污灰尘。 1.2食堂管理制度得不到落实 各高校食堂虽已制定了安全生产制度、设施设备管理制 度、岗位职责、卫生安全管理等食堂管理制度，更多的髙校 现在都在运用“5S”的管理制度，但仍有部分高校存在管理 制度不完善、不科学的问题。部分员工视而不见或管理部门 人员缺乏专业知识，管理水平欠佳，对各项制度疏于落实和 考核，导致管理制度形同虚设，未加以监督，从而造成了食 品卫生方面的漏洞”。 1.3员工的食品卫生安全意识淡薄 目前食堂的工作人员多为只参加过临时或短期厨师（厨 工）培训的临时工。特别是个体经营户，食堂从业人员文化 程度低、素质差，且人员流动性较大，缺乏法律法规和食品 卫生知识，专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。 未经培训或还未来得及取得健康证，就直接上岗。这些都不 具备从业资格，存在着较大的食品安全隐患。 1.4食品生产流程安全操作不规范 2012年第三季度，卫生部通过突发公共卫生事件网络直 报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称 食物中毒事件）报告65起，中毒2382人，其中死亡50人。 与2011年同期相比，报告起数减少11.0%,中毒人数减少 26. 1%,死亡人数减少18. 0%o第三季度报告的学生食物中毒 事件均发生于学校集体食堂。学生食物中毒的报告起数增加 2起，中毒人数增加68.9%,死亡人数增加1人。其中，微 生物性引起的学生食物中毒事件报告起数最多，占其总报告 起数的66. 7%[l]o通常是在食物不干净、消毒不严格等情况 下容易产生，而在夏秋季节更是利于这种微生物细菌的繁 殖。 2.高校食堂食品卫生安全管理措施探讨 2. 1食堂经营企业必须严谨自律，加强内部管理 食堂的布局需按照就餐比例进行划分，配置好相应的操 作间和洗涤消毒设备。当然食堂承包经营企业要加强内部管 理，开源节流，杜绝浪费，节约水、电、气、卫生消毒、机 械的小型维修、低值易耗品添置、人员自身生活费用（服装 费）等运行费用；实行集中采购，降低物资采购成本；生产 过程必须实行岗位责任制、目标管理、成本核算制度；食堂 卫生管理严格按照人员个人卫生、厨房、餐厅卫生、食品卫 生等各项制度实行。学校监管部门要充分利用各种媒体网络 工具，宣传、公示市场信息，定期公布市场米、面、油、肉、 蔬菜、蛋、奶等商品价格，让学生认识市场、了解市场，共 同了解物价上涨［2］。 2.2健全监管制度，强化监管职能，加大食品卫生安 全的管理力度 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管 理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》、《国家重大 食品安全事故应急预案》、《食物中毒事故处理办法》、《中华 人民共和国食品安全法实施条例》、《学校重大食物中毒行政 责任追究办法》等法律法规的要求，建立健全校方对承包经 营食堂监督管理的各项规章制度，做到责任到人。同时校方 和承包方的合同需指定完备的餐饮卫生安全奖惩办法，签订 “经营风险承诺书”、消防安全责任书”等。各高校在创 建A级食堂”、“标准化食堂”的同时，积极引入“7S”、 “5S”、“HACCP”等一些科学、先进的行业标准，构建符 合高校食堂特点的食品安全管理体系。学校需成立相关职能 部门组成的食品安全管理委员会结合监管制度和奖惩办法 定期或不定期的对学生、教工食堂进行安