炉灶厨师岗位职责.PPT

餐饮行业分析 目录 餐饮行业特点简述 中、小各行餐饮招聘岗位架构 各岗位职务浅析 不同类型餐饮所需要的人员岗位 餐饮行业招聘痛点 * 餐饮行业特点简述 1、流动性大、稳定性差 2、学历低 3、就职人员本地人及其少 4、家假日不休息 5、人员素质低 6、管理难 小型餐厅组织架构 餐饮经理 餐厅主管 厨师长 餐厅领班 餐厅收钱 领位员 点菜 传菜员 服务员 削洗 切配 凉菜 蒸灶 炉灶 打荷 中型餐厅组织架构 餐饮经理 餐厅主管 厨师长 餐厅领班 餐厅收钱 领位员 点菜 传菜员 服务员 厨师长 洗菜组 员工食堂 采供部 厨房主管 厨师 厨师 采购 库房 各岗位职务浅析 蒸锅厨师岗位职责：1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客 人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。打荷厨师岗位职责：1) 按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。  3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。 4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。  5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进 行核对，确保无误。 * 炉灶厨师岗位职责： 1、熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 2、每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。 凉菜厨师岗位职责： 1、熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。 2、掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。 3、每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。 *   不同类型餐饮所需要的人员岗位 一、传统餐厅 比如炒菜、火锅一般需要服务员、传菜员后厨打杂，其中服务员和传菜员尤为关键。 二、西餐厅 1、韩式以及日式料理、烤肉一般需要后厨的帮厨，服务员偏少。 2、咖啡厅以及饮品一般需要吧员、咖啡师、饮品学徒 三、自助和快餐行业 一般需要传菜员、点菜员。 *  餐饮行业招聘痛点 餐饮企业招人难，留人难是一个不争的事实，甚至已被许多人认为是餐饮行业固有的特点、难点。 首先，餐饮行业对从业人员缺乏吸引力，控制力。待遇及待遇的稳定性较差，也正是如此，公司很难控制住员工。 其次，从业员工年龄小，文化素质较低，理解能力较差，不善与人沟通，自控能力较差，极易情绪化，易走极端。 再次，本行业员工自尊心极强。 因此，餐饮业人才短缺已成普遍现象。 *   餐饮招聘难点解疑 1、了解餐厅风格类型 2、了解客户招聘人员需求 3、深入挖掘并放大需求点 4、同行业举例分析 5、适当放大效果并为客户选择方案 6、成单 * 谢谢欣赏