食品中的微生物污染及其控制食品的-食品微生物学.PPT

5.其他 5.1 加工机械及设备 5.2 包装材料 塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 5.3 原料及辅料 动物性： 畜禽类：屠宰前，屠宰后 鲜蛋类：卵巢内，排泄腔，环境 鲜乳：自身，环境 鱼类：体表，肠液 植物性： 果实：开花期，生长过程，成熟 果汁：酵母，霉菌，细菌 思考题 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途径有哪些？根据不同生境的特点分析其存在的主 要微生物类群。 2. 根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长 的一般规律。 3. 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食 品的污染而生产出合格的产品？ 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。 A．粪便的收集 B．粪便的运输 C．粪便的无害化处理 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑵ 做好污水卫生管理工作 污水来源于生活污水和工业污水两大类。 生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。 目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。 活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。 若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。 使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：　 　　　　 　　① 微生物细胞内的营养吸收 　　② 活性污泥的增殖 ③ 由于细菌内的呼吸而产生了氧化 　　在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类： 有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。 无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。 二 食品微生物污染的控制 2．加强企业卫生管理 加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。 ⑴ 食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 ⑶ 食品运输卫生 ⑷ 食品销售卫生 ⑸ 食品从业人员卫生 二 食品微生物污染的控制 2．加强企业卫生管理 　⑴ 食品生产卫生 食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。 A．食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 B．生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。