复合添加剂改善面包冷冻面团质量的试验研究-中国科技论文在线.PDF

2003 年 6 月 中国粮油学报 Vol. 18 ,No. 3 第 18 卷第 3 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Jun. 2003 复合添加剂改善面包冷冻面团质量的试验研究 李书国　陈　辉　李雪梅　魏晓燕 (河北科技大学食品科学与工程系 ,石家庄 　050018) 摘 　要 　冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件 ,但是冷冻面团在 应用过程中会出现各种各样的问题。本文全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素 ,研究了酶制剂、硬 酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素 C 、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响 ,通过正交试验确定了复合冷冻面团品 质改良剂的最佳配比 ,大大改善了冷冻面团的流变学特性 ,使其烘焙的面包品质大大提高。 关键词 　冷冻面团 　流变学特性 　复合酶 　硬酯酰乳酸钙钠 　Vc 　谷朊粉 0 　前　言 冷冻面团生产面包时 ,酵母的耐冷冻性是影响面包质 冷冻面团是二十世纪 50 年代以来发展起来的面 量的关键 ,必须要选择耐冷冻性好的酵母 ,如果酵母 ( 包生产新工艺 ,它是利用冷冻原理与技术来处理成品 的耐冷冻性不好 , 则面团在急速冷冻 - 30 ℃～ - ) ( ) 或半成品 ,冷冻面团的出现使焙烤及其它面食制品的 40 ℃和冷藏 - 18 ℃～ - 23 ℃ 过程中 ,酵母细胞易 生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节 ,面 被损伤、破裂 ,在解冻后释放出谷胱甘肽 ,酵母细胞损 包厂只需生产出面团并冷冻即可 ,而快餐店、连锁店、 伤后 ,其活性、发酵力和产气性则大大降低 ,而其释放 面包房只需解冻烘烤熟制 ,使用冷冻面团既可以扩大 出的谷胱甘肽则是一种还原剂 ,能破坏面筋及网络结 面包厂生产规模降低成本提高质量又极大地方便了 构 ,使面团的保气性下降 ,故制出的面包质量不佳。 消费者 ,使消费者在家中能随时吃上新鲜烤制的面 由以上分析可知,冷冻面团品质与面粉的蛋白含 包 ,冷冻面团除可生产面包外 ,还可以加工具有我国 量及质量、面团的配方和冻藏过程中面团面筋水合能 饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品 ,近年来 , 国 力、酶活力、蛋白质的变性程度、酵母细胞耐冻能力及 内采用冷冻面团技术生产以面包为主的烘焙食品发 面粉品质等因素密切相关。为获得良好品质的冷冻 展迅速 ,成为我国烘焙工业的一种新趋势、新潮流 ,然 面团 ,人们试图找到某种添加物使其在面团速冻、冻 而冷冻面团在冷冻、贮藏及解冻过程中由于各种因素 藏和解冻过程中起保护酵母细胞 , 防止蛋白质变性 , 的影响会使其品质下降。 保持面筋水合能力等作用 ,经常使用的面团改良剂的 冷冻面团制作和冷藏中存在的的主要问题及影 种类较多 ,主要有氧化剂如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸 响因素 : 钾、L ———抗坏血酸等 ;乳化剂如卵磷脂、硬脂酰 - 2 - ( ) ( ) 冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的