大豆分离蛋白凝胶稳定性的研究进展-中国管理科学.PDF

422 2010, Vol. 31, No. 19 食品科学 ※专题论述 朱晓烨，迟玉杰，许 岩，刘红玉* (东北农业大学食品学院，教育部大豆生物学重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030) 大豆分离蛋白因其蛋白质含量高，具有凝胶性等多种功能特性，在食品工业中得到广泛应用。但大豆分 离蛋白在贮藏过程中，其凝胶的稳定性往往下降，严重地影响了产品的质量。国内外研究发现，在贮藏过程中蛋 白组成成分、蛋白浓度、温度、pH 值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响，通过各种改性方法可以提 高大豆蛋白的凝胶稳定性。 大豆分离蛋白；凝胶稳定性；改性 Current Progress in Gel Stability of Soy Protein Isolate ZHU Xiao-ye ，CHI Yu-jie ，XU Yan ，LIU Hong-yu* (Key Laboratory of Soy-Biology, Ministry of Education, College of Food, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract ：Soy protein isolate is widely applied in food industry due to its high protein content and functional properties, especially for gel properties. However, the gel stability of soy protein isolate usually exhibits a decrease during storage, which reduces the quality of gel products. According to the research progress at home and abroad, protein compositions, protein concentration, temperature, pH and ionic strength affect the formation of soy protein gel during storage. Many modification methods for improving gel stability of soy protein isolate are also discussed in this paper. Key words ：soy protein isolate ；gel stability ；modification 中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)19-0422-04 大豆分离蛋白由于具有多种功能特性，如凝胶性、 外对大豆分离蛋白凝胶稳定性研究的进展，为深入研究 乳化性、起泡性、持水性、持油性和黏弹性等，被 大豆分离蛋白的分子结构与其凝胶稳定性之间的关系提 广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、儿童食品、方 供参考。 便食品和冷冻食品中，用来改善食品的品质，提高产 1 凝胶的形成 品质量。 凝胶性是大豆分离蛋白最主要的功能特性之一。球 根据大豆蛋白的沉降特性，可分为 4 种主要组 蛋白形成的热致凝胶网络能同时束缚水、脂类、风味 分：2S 、7S 、11S 和 15S ，它们分别占 15% 、34% 、 物质、色素和其他成分，并使它们在分散相