营养卫生基础知识___第一节.pptVIP

3、供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。 烟酸广泛存在于动植物性食物中，以金枪鱼、动物肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。 但以玉米为主食的人群，易于发生糙皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。 （十）维生素B6 1、生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。 2、缺乏症状 皮炎、舌炎、抽搐。 3、供给量与食物来源 AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。 良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。 （十一）叶酸 1、生理功能 在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。 2、缺乏 典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。 叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。 3、供给量与食物来源 RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。 水 （一）概述 水是人类生活中极其重要的不可缺少的物质；人体重的65%是水，分布在个组织器官中，其中血液占到80%；人体如果损失20%的水就会难以维持生命。 （二）生理功能 1、便于营养素吸收 2、促进新陈代谢 3、形成各种体液起到润滑作用 4、调节体温作用 5、供给微量元素 6、稚嫩皮肤 （三）水缺乏 会出现脸部各器官干燥、面部发黄、消化液分泌减少等现象；对食物的吸收能力也会降低。 （四）需求量及来源 成人每人每日约需5斤，儿童则比成人多3倍左右，特殊情况要增加饮水量。 饮用水、食物水和代谢水 （十）硒 1、生理作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 保护心血管、维护心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 2、硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。 3、参考摄入量与食物来源 预防克山病的最低日需量：男19微克/天，女14微克/天。 中国营养学会RNI值为成人50 μg。 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。 维 生 素 （一）概述： 1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 2、维生素的共同特点 以本体或前体形式存在于天然食物中。 不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 不构成组织，也不提供能量。 多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。 3、命名 维生素可发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,…等； 也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等； 也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。 4、分类 椐溶解性维生素可分为两大类。 脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 水溶性维生素： 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸