课件：食品原料学粮油.ppt

* * 二、小麦粉的化学成分 1、碳水化合物 主要成分，占麦粒重的70％，以淀粉为主 2、蛋白质 12～14％，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。 麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白）。是其他动植物蛋白所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备的蛋白 麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性 麦谷蛋白：有弹性但无伸展性 赖氨酸为限制性氨基酸 3、脂质 主要存在于胚芽和糊粉层，2～4％，多为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚芽除去 4、矿物质 Ca、Na、P、Fe、K， 其中Ca 、Fe、K比大米高3～5倍 灰分的多少与面粉的等级有关，越少面粉越白 从营养角度：等级越高的面粉营养越低 5、维生素 主要是VB和VE ，大多在皮层和胚芽中。 三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等 （二）其他加工品 1.专用粉（prepared mix flour）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等 2.面包屑 3.谷朊粉和小麦淀粉 4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原料 5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等 6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等