第一章食品感官检验绪论.ppt

L/O/G/O 食品感官检验 食品感官检验是一门什么样的课程？ 食品检验 微生物检验 理化检验 感官检验 食品是否含有超标 的微生物？是否带 有致病微生物？ 食品的感官状态 是否让人愉悦？ 食品中是否含有有害 的化学物质？含量是 多少？ 感官检验相关职业 品尝员、品酒师 品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。 现在，品酒师的工作加上了其他服务，包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。 食品品尝员 品尝食品味道，控制食品感官质量 研发新产品 英国的“首席巧克力试吃员”安格斯·肯尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请他品鉴巧克力、太妃糖、点心等美味甜食，年薪3万英镑（约合29万人民币元）。 这份工作看似轻松，但工作量不小。他每月至少要为200种甜食撰写评论；参加贸易展览会时，12个小时内要吃掉大约1.3公斤甜食。 课程的主要内容： 食品感官评定基础 食品感官评定员的选拔与培训 食品感官评定实验室 样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理 食品感官评定分析方法 食品感官评定实例 第一章 绪论 掌握食品感官评定的概念及类型 认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分析方法的关系 了解食品感官评定的发展史、现状及趋势 为什么要进行感官评价？ 1、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍； 2、具有可靠性、可行性、不可替代性 一、食品感官评定相关概念和特点 感官检验 依靠人的感官感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。 用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 从定义可看出： 1、感官评价包括所有的感观活动，对某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合。 2、感官评价建立在几种理论综合的基础之上，这些理论包括：心理学、生理学和统计学，以及食品科学和技术的知识。 定义中的四种活动 唤起 提出感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小之一原则 要求： 1、样品随机 2、感官评定应在专门的检验室完成 3、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正常发挥 测量 性质：一门定量的科学 通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系 要求： 应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错误的结论 分析 适当的数据分析是感官检验的重要部分 原因： 通过人的感官而产生的数据又是不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，需要数理统计方法对测量数据进行分析评价。 解释 对结果的解释，基于数据、分析，所作出的合理评价。 食品感官评价的起源与发展 1、引入统计学 英国推测统计学家R.A.Fisher在1935年著的《实验计划法》首次将统计学的方法应用在感官评价中。 感官评价作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的，引入统计学，可有效合理纠正误差带来的影响。 2、引入心理学 感官评价测定测定对象是人，许多心理学的测定技术可以直接应用于感官评价。 3、引入生理学 人类的感觉器官对于不同的刺激，具有不同的生理变化，这些生理变化可通过电信号记录下来。 4、引入电子计算机技术 理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析 二、食品感官评定的应用和方法 感官检验用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都定有感官检验的指标，例如：外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。 感官指标往往能反映出食品的品质和质量好坏。 因此，感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开发、市场调查等方面具有重要意义。 评定方法分类 方法名称 核心问题 具体方法 区别检验法 产品之间是否处在差别 成对比较法 3点检验等 描述检验法 产品的某项感官特性如何 风味剖面法、 定量描述分析法 情感试验法 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 快感检验 区别检验法 核心：寻找是否存在差别 方法：成对比较检验 3点检验 特点： 数据分析简单，借助表格即可得到统计结论，实际应用中广泛采用 描述检验法 核心： 对产品感官性质感知强度量化的检验，主要进行描述分析 方法：风味剖面法、定量描述分析法 特点： 最全面、信息量最大的感官评定工具，适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。 情感试验法 核心：好恶程度量化 最普通的快感标度为：9点快感标度 L/O/G/O