微波煮食与食物安全.pdf

風 險 評 估 研 究 第 十 九 號 報 告 書 微波煮食與食物安全 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 二 零 零 五 年 六 月 目 錄 頁 數 摘 要 2 目 的 3 引 言 3 微 波 煮 食 的 原 理 3 微 波 的 性 質 加 熱 過 程 微 波 爐 的 構 造 與 傳 統 焗 爐 比 較 微 波 煮 食 帶 來 的 化 學 風 險 8 微 波 煮 食 帶 來 的 微 生 物 風 險 10 微 波 煮 食 令 營 養 素 流 失 的 情 況 11 微 波 煮 食 時 與 食 物 接 觸 的 物 料 12 關 乎 微 波 煮 食 的 其 他 問 題 15 灼 傷 輻 射 危 害 結 論 16 給 市 民 的 建 議 參 考 文 件 19 圖 1.電 磁 波 頻 譜 4 圖 2. 微 波 爐 的 基 本 結 構 6 - iii - 風 險 評 估 研 究 第 十 九 號 報 告 書 微波煮食與食物安全 - 1 - 微 波 煮 食 與 食 物 安 全 摘 要 微 波 是 指 頻 率 介 乎 300 與 300,000 兆 赫 的 電 磁 波 。 食 物 一 旦 吸 收 了 微 波 的 能 量 ， 食 物 中 的 水 分 子 便 會 隨 着 微 波 的 交 流 電 磁 場 旋 轉 ， 從 而 產 生 煮 食 的 熱 能 。 用 微 波 爐 解 凍 、 烹 煮 和 翻 熱 食 物 十 分 方 便 ， 但 經 微 波 處 理 的 食 物 是 否 安 全 ， 則 間 中 會 引 起 一 些 公 眾 的 關 注 。 這 項 研 究 探 討 微 波 煮 食 的 基 本 原 理 ， 以 及 進 食 經 微 波 處 理 的 食 物 對 食 用 者 帶 來 的 潛 在 食 物 危 害 和 健 康 風 險 。 現