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功能性食品 杏仁的发展现状及前景 杏仁的营养价值、保健功能与开发利用 孔凡真 东方药膳 1．营养价值 杏核去壳的种仁即杏仁，分苦、甜两种。苦杏仁又名北杏仁，栽培的家杏仁甜的较多。 据中药学记载，苦杏仁有毒，甜杏仁无毒。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物 元素等，既是高级营养品，又可供药用。 杏仁中蛋白质含量为22．5％，且氨基酸比例平衡，最优氨基酸组合和其它植物蛋白的 质量相当。杏仁含脂肪44．8％，是一种很好的油料来源，杏仁油因含有多量的不饱和 脂肪酸，可用作化妆品原料、防冻液、钟表用油及高级涂料用油。 杏仁中含碳水化合物23．9％，膳食纤维8．O％。杏仁含有丰富矿物质，每lOOg杏 仁中含钙234mg，磷504mg，镁260mg，钾773mg，铁4．7mg，锌3．1lmg， 特别是硒含量较丰富。杏仁中还含有较丰富的维生素B1、B2、E和胡萝 卜素。杏仁中 特有的苦杏仁苷达3％，其代谢产物还参与体内其他20余项有用的代谢。苦杏仁苷在 酸或酶的作用下分解产生剧毒的氢氰酸、特殊香气的苯甲醛和葡萄糖。 2．医疗保健效果 “食品具有保健作用”对于西方人是一个比较新的概念，但是在中国，几千年以来食疗 的观念早已深入人心。“在西方，人们才刚刚开始认识到这个问题时，中国人已经从中 受益相当久了”。杏仁具有很高的药用价值。《本草求真》中记载杏仁能止咳平喘，清热 解毒和通便。《本草纲目》中记载，杏仁能 “主治咳逆上气雷鸣、喉痹、下气、寒心奔 豚……除肺热，治上焦风燥，利咽隔气逆，润大肠、气秘……”等。卫生部在2002年 3月5 日公布 《关于进一步规范保健食品原料管理的逶知》中将杏仁列为既是食品又是 药品的止哆平喘类药食同源物品。 · (1)镇咳、平喘 甜杏仁滋润养肺，下气止嗽。专治虚劳久咳，胸闷不畅，大便秘结等症。苦杏仁具有止 咳平喘，润肠通便的功效，故凡外邪侵袭，痰浊内蕴，以致肺气阻塞奔涌上逆，而为痰 多咳喘，感冒咳嗽之症，苦杏仁无不相宜。现代科学证明，苦杏仁苷水解生成的微量氢 氰酸对呼吸中枢有镇静作用，故可镇咳、平喘。 (2)防癌、抗癌 氢氰酸是一种有毒物质，破坏人体细胞中的酶使人由于缺氧而窒息死亡，同时，它也是 一种天然活性物质。在食用范围内，对正常细胞没有损害，相反可杀死癌细胞或抑制其 生长。苯甲醛对细胞有强烈的灭癌活牲，可缓解癌症患者的疼痛。美国学者已将其用于 临床，治疗癌症患者4000余人。位于西太平洋的岛国——斐济，为世界上首屈一指的 “长寿之国”，又有 “无癌之国”的美誉，原因之一是当地人们膳 售中常食杏仁。杏仁中含有丰富的硒也是防癌的另一原因。流 行病学调查表明，部分地区的癌症死亡率与机体内的硒水平呈负相关。动物试验表明， 硒可明显抑制许多致癌剂的致癌病变。 (3)增强抵抗力，延缓衰老 苦杏仁苷可以清除毒性氧自由基和羟自由基，还能够刺激免疫系统，降低神经系统和大 脑所受到的氧化损害，有抗衰老作用。在为癌肿转移与氧自由基活性有关，故可以抑制 癌转移。杏仁富含维生素A、B、E和钙、碘、铁等多种矿物质，在人体中能起加强记 忆，减轻忧郁失眠、防止贫血的作用。经常食用可强健体魄，润肤驻颜。VE还能防止 因游离基而引起的细胞损坏，有助于预防慢性疾病如心脏病、肺病、癌症、糖尿病等。 每星期吃3-4 次杏仁，可将冠心病发病率减少50％。杏仁具有心血管保健作用，而且 能有效地调节与糖尿病有关的胰岛素和葡萄糖的代谢。不久前在北京医科大学所做的研 究也显示VE是最有效的天然抗氧化剂之一，能降低多种慢性病的发病率。 (4)调节血脂 富含单不饱和脂肪酸的杏仁对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白，水平有良好的调节作用。 杏仁不含任何胆固醇，而含较高的单不饱和脂肪酸类物质，具降低胆固醇之功效。 (5)有益于心脏 杏仁所含的VE能够通过减少阻塞动脉的胆固醇的含量来减少心脏病发病。杏仁含有镁、 钾和钙等矿物质，有助于保持血压水平正常。杏仁兼具高蛋白和易于人体吸收的A 型生 育酚VE，同时提供膳食纤维、镁、钾、钙、磷、铁和仅有 164kcal 的热量，因而具有 减低心脏疾病的危险。 (6)补脑、益智 杏仁中含有大量的不饱脂肪和脂肪酸、优质蛋白和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都 是构成脑神经细胞的主要成分，同时还含有对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6、 E及钙、磷、铁等。因此对改善脑部营养很有益处，是人们补脑、益智的佳品。 (7)其它功效 杏仁能增加食物的咀嚼强度，增强面部肌力，改善脉络腊对眼球晶体的调节作用，从而 提高视力。杏仁中由于含