课件：食品乳化剂.ppt

* * * * 第六节 食品乳化剂 第二篇 食品添加剂的应用 Emulsifying Agents 一、食品乳化剂的概念 食品乳化剂 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 二、乳浊液的概念 是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。 乳浊液 外观呈乳状，乳浊液或乳状液 液滴的直径为0.1～10μm 乳 浊 液 分散相 分散介质 不连续相 内相 连续相 外相 乳浊液类型 如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。 如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。 油 水 油滴 水 静置分层 油 水 乳化剂 油滴 水 搅拌 乳化作用 乳化剂 在分散相表面形成保护膜 降低表面张力 形成双电层 分子 乳化剂 亲油基 亲水基 结构特点 三、乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。 亲水亲油平衡值 hydro