冷冻饮品加工技术.pdf

单元四 冷冻饮品加工技术 冰淇淋加工技术 雪糕加工技求 冰霜加工技求 棒冰加工技术 冷冻饮品的品质控制 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 冰淇淋加工技术 一、冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋 品、甜味料食用油脂等为主要原料，加入适量的 香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经 成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 二、原料和辅料 冷饮的原材料直接关系到产品的质量 饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、 填充料、稳定剂、乳化剂、 香精及着色剂等 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 三、冰淇淋的生产工艺 1.冰淇淋的质量标准 2．冰淇淋的生产工艺流程 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 3．工艺流程说明 （1）设计产品 （2）冰淇淋配方计算 （3）配料混合 加热蒸汽使物料温度达到80℃、 20min，或85～90℃、5min；用板式 （4）混合料的杀菌 热交换器，杀菌条件90 ～ 95℃、20s。 （5）混合料的均质 一般在2 ～ 4℃条件下，需 （6）冷却、老化（成熟） 6 ～ 24h （7）凝冻 凝冻作用。冰淇淋混合物料受制冷剂的作用而温度降低、 粘度增加，逐渐变厚，成为半固体状态，即凝冻状态。 凝冻机包括有间歇式与连续式两种。 最适当的膨胀率为 80% ～ 100% 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co 史上最快最全的网络文档批量下 载、上传、处理，尽在： http://shotaobao co （8）成型