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罐头肉制品加工技术 展跃平 主编 罐头肉制品加工技术 第一节 概述 罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头 容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工 而成的耐贮藏食品。 一、罐头肉制品的种类 根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分 为以下几类： 1.清蒸类罐头 将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食 盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。清蒸类罐头 较好地保持了原料特有的风味。 罐头肉制品加工技术 2.调味类罐头 调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装 罐后，加入调味汁液制成的罐头。有时同一种产品，因 各地区消费者的口味要求不同，调味方法也有差异。成 品应具有原料和配料的特有风味和香味，块形整齐，色 泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按调 味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄 汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味 和香味。 罐头肉制品加工技术 3.腌制类罐头 将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按 一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。 如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4.烟熏类罐头 此类产品是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的 罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。 5.香肠类罐头 此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接 装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。 罐头肉制品加工技术 二、空罐的种类 （一）硬质空罐 1.金属罐 （1）镀锡板罐 镀锡板表面镀有纯锡，纯锡与食品接触 没有毒性，而且有良好的耐腐蚀性能，便于用锡焊合罐身接 缝部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用镀锡板制成 的容器质量轻，能承受一定的压力，具有一定的机械强度。 镀锡板加工性能良好，可制成大小不一、形状各异的罐藏容 器，适于连续化、自动化的工业生产要求。但镀锡板不经涂 料、印刷，容易腐蚀和生锈；其容器不透明，也不能重复使 用；由于表面镀锡，镀锡层外面还需加以涂料，生产成本较 高。 罐头肉制品加工技术 （2）铝罐 目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面 已大量使用。铝罐卫生安全，铝合金薄板质轻，强度较 高，导热性好，有利于食品的杀菌、冷却。铝罐的重量仅 为同样大小铁罐的三分之一。铝罐不会产生硫化污染，也 不会使食品带有金属味。它有一定的耐腐蚀性能，但它对 酸类、盐类等物质的耐蚀性较差，内壁一般须涂料后使 用。其内外壁比较容易涂料、印刷，外观易于美化。铝罐 可回收使用。所需能源较低，对防止废罐公害、节资节能 都有良好效果。由于铝罐轻薄，在重力作用下易变形，所 以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范。 罐头肉制品加工技术 （3）镀铬板罐 镀铬板表面是金属铬和水合氧化铬 层，其耐蚀性比镀锡板差。经涂料后，则对内容物具有 较好的耐腐蚀性能；其涂膜的牢度显著优于镀锡板，且 其固化温度不受锡的熔点温度(232℃)的限制，利于提高 涂料的生产效率；镀铬板的机械加工性能、强度与镀锡 板罐几乎相同。但表面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈。 镀铬板罐(三片罐)生产时，不能用锡焊接罐身，而要用 技术较高的电阻焊工艺或粘结剂粘接。 此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、 椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外，其它形状的 罐藏容器，一般统称为异形罐。 罐头肉制品加工技术 2．玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。它在肉制 品罐头生产中占的比重不大。 玻璃罐的优点是安全卫生、化学稳定性好，不会 与食品发生作用，能较好地保持食品原有风味；造型 美观，透明可见，便于检查和商品挑选；玻璃原料充 足，容器可回收重复使用，因而成本较低。 罐头肉制品加工技术 玻璃罐也有一定的缺点如机械性能很差，极易破碎， 抗冷、热变化的性能也差，温差超过60℃时迅即发生碎 裂。加热或冷却时温度变化宜缓慢均匀上升或下降，尤以 冷却