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中国餐饮业现状和前景研究 摘要：文章通过对我国餐饮业现状进行分析，提 出了餐饮业发展的问题，并对问题产生的原因进行逐一分 析，最后针对我国餐饮业发展的问题提出相关的对策。 关键词：餐饮；现状；对策 中图分类号：F719文献标识码：A文章编号:1006-8937 (2013) 08-0020-02 1中国餐饮业发展现状和问题 1997?2010年中国餐饮业的发展数据如表1所示，从表 1中不难看出，当前我国餐饮业处在一个良好的发展期，从 1997年到2010年连续14年保持两位数的高速增长且平均增 速高达17. 4%； 2010年餐饮业的总产值是1997年的8. 6倍; 所占GDP比重从1997年的3. 25%到2010年的5. 28%,整体 略有波动但增长稳定，足以体现餐饮业在我国国民经济中占 据重要地位。 餐饮业发展区域差异明显。2010年中国餐饮百强企业 营业额为1 395.84亿元，同比增长11. 69%,占全年社会餐 饮收入的比重为7.91%。但是，餐饮百强企业的地域集聚性 特征明显，其中营业额约占餐饮百强企业总营业额90%的80 多家企业集中在北京、天津、上海等地，这些地区是中国餐 饮业最好的区域。对比而言，中西部地区的餐饮业发展比较 缓慢，中国餐饮业发展区域差异明显。 餐饮需求复杂多样，但餐饮业结构失衡。不同的人群 在不同的环境下对餐饮的要求也是不尽相同的。这就要求餐 饮业能够提供更好更全面的菜品和服务。目前我国餐饮业的 结构特点是高档餐饮发展较快，高档酒店繁荣兴旺，而大众 化餐饮服务由于费工费时、售价低、利润薄，供给不足，服 务跟不上，市场缺口较大。以早餐为例一一调查显示，全国 连锁早餐企业有2000家左右，连锁早餐企业早餐网点主要 集中于100个以下，超过200个网点的企业仅仅有140家左 右，很难满足老百姓的日常餐饮需求。 餐饮企业国际化趋势明显，但缺乏国际竞争力。中国 传统餐饮的比较优势，国内餐饮企业的制度不断完善，海外 经营管理经验的逐渐成熟，中国餐饮企业走出国门，开拓国 际餐饮市场的条件已经初步形成，走出去的时机已经成熟。 但不容忽视的是，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态, 90%以上的餐饮企业为小企业，2010年规模最大的100家餐 饮企业营业额仅占整个餐饮市场的7. 91%o在世界各国的餐 饮市场中，中餐企业规模小、环境脏乱、价格低档、服务差、 口味差，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的 餐饮文化不协调，也不具备国际竞争力。 2问题成因 餐饮业发展区域差异明显的原因。居民收入水平差异和消费偏好导致了餐饮业发展的区域差异。2010年中国餐饮 百强企业集聚在直辖市周围。京、津、沪、渝所在的华北、 华东、中国西南区域成为餐饮消费最旺盛，业绩最好的区域。 这些地区具有明显的区域优势：一是经济环境良好，有众多 的餐饮企业以及餐饮业从业人员; 的餐饮企业以及餐饮业从业人员; 二是居民的整体收入较 高，有较高的消费水平。我国幅员辽阔，饮食文化博大精深, 除了有粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系外，各少 数民族的特色菜品更是繁花似锦，且风味独具一格。一方水 土养育一方人民，这就直接影响了人们的消费偏好。除此之 外，各地对旅游资源的开发也是导致消费偏好和餐饮业发展 区域差异的原因之一，而消费偏好又在一定程度上导致了餐 饮业发展水平的区域差异。 利润低微、经营成本上涨导致餐饮业结构失衡。大众 化餐饮在一些地区发展很不平衡的原因主要有利润低微、经 营成本不断上涨等。以早餐为例一一中国烹饪协会对消费者 早餐消费习惯、餐饮企业经营特点等进行了多方调查研究， 调查显示在全国大中型城市有超过25%左右的上班族从不吃 早餐。调查还显示，对于早餐的花费，3元以下的占25%, 3? 5元的占45%, 5?10元的占20%o同时，由于早晨时间紧张, 人们只能就近用餐，而这些区域的租金近年来不断上涨。较 低的消费、有限的客流和上涨的租金使得早餐企业的纯利率 仅在3%左右，如此低微的利润，很多餐饮企业都不提供早餐 服务，供给明显不足。 标准化、产业化水平低是我国餐饮企业缺乏国际竞争 力的主要原因。我国餐饮产业集中度很低，劳动力、资本和 技术资源没有充分合理的利用；产业技术不规范，烹饪技术 以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企 业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模，与国际知名 餐饮公司相比，中国大公司的企业规模、盈利能力、管理水 平和经验都有较大的差距。此外，世界各国的消费者在风俗 文化，消费习惯、需求层次等方面存在诸多差异，因此导致 我国餐饮企业的国际经营成本（包括有形成本和无形成本） 提高，进一步削弱了我国餐饮企业的国际竞争力。 3解决建议 结合区域文化特点，发展特色餐饮。针对居民整体收 入水平较高