果蔬贮藏技术及方式.pdf

第一章 果蔬贮藏保鲜方法 第一节 常温及保温贮藏 一、常温及保温贮藏的特点 常温及保温贮藏的特点是贮藏场所不需要制冷设备，所需建筑材料少，所 以费用较低，可因地建造，特别适合小规模贮藏或农家自藏，例如，山东烟台 苹果贮藏沟、四川南充甜橙地窖、西北黄土高原地区的窑窖等。其缺点是工作 量大，需要丰富的贮藏经验才能把果蔬贮好，否则会引起果蔬的大量腐烂。常 温及保温贮藏方法特点如下： １ 自然温度调节 即在寒冷冬天采用保温手段防止果蔬冷害和冻害，而在温热季节则以通 风、隔热等方法降低并保持适当低温，防止果蔬因呼吸放热而引起的腐烂。 ２ 控制适宜的温湿度 常温和保温贮藏不需使用控温、控湿的特殊设备，主要依靠适宜的贮藏场 所 本身来 维 持适宜的温湿度 条 件，受 环 境 的 影 响较小。 ３ 控制适宜的通风条件 果蔬在收获后仍保持着旺盛的呼吸活动，在常温贮藏时，必须通过通风换 气方式把果蔬呼吸热及时散发出去，否则会促进贮藏库温度上升，从而促进果 蔬呼吸作用的加强。 二、主要简易贮藏方法 简易贮藏主要是依靠自然温度的调节，是目前我国北方农村普遍采用的主 要贮藏方式，按果蔬的贮藏场所和放置方法，有以下几种。 （一）堆藏和沟藏 堆藏和沟藏是较经济简便的贮藏方法，利用设置在田间或空地上的临时贮 藏场所。 １ １ 堆藏 堆藏是将果蔬按一定形式直接堆放在田间地面或浅坑中，或在荫棚内堆成 圆形或长条形的垛，表面用土壤和席子、秸秆等覆盖，以起到维 持 适 宜 的 温 湿 度、保 持 贮 藏 产 品 的 水 分 含 量、防晒、隔热或防冻、保暖、 防止风吹雨淋的作用，从而达到贮藏保鲜的目的。济南、南京等地的大白菜贮 藏一般采用地面堆藏，而北京、大连等地 则 采用 浅坑堆藏。堆 藏 适 于 较 温 暖 地 区 越 冬 贮藏，堆藏的宽度及高度应根据当地气候特点、产品种类 及用途而定。堆藏产品不能太宽太高，否则不易通风散热，致使中心温度过高 而引起腐烂。产品的堆放形式应便于操作管理，不易倒塌。常用的堆放形式是 三角锥形，两端插入通风管道，将产品堆成后其上覆盖稻草，覆盖厚度取决于 环境的温度，再在稻草上盖上防水的油毛毡或塑料布等，并在底部四周覆以泥 土，同时应注意开沟排水。 ２ 沟藏 沟藏是指在一定土壤深度中，利用土壤温、湿度稳定，变化缓慢，有利于 保持适宜的贮藏温、湿度而进行贮藏的一种方法，一般是将果蔬堆放在沟或坑 内，达一定的厚度，沟的大小和深浅因贮藏条件、贮藏量而定。该法主要适合 于气候干燥、阴凉、不易积水、运输方 便 的 地 区。沟 深 一 般 为 ０. ９～１ｍ，即 地 面 以 下６０～７０ｃｍ，地面以上用沟土培成３０ｃｍ 高 的土壤，在沟的上方一般只用土壤覆盖，在土壤覆盖层上再盖以秸秆、塑料薄 膜或席子等，以防冻害和抵御雨雪。 沟藏多用于呼吸强度较小的品种，如土豆、萝卜、胡萝卜，个别地方用于 贮藏苹果、山楂、板栗等。山东烟台、福山等地利用沟藏贮藏晚熟苹果，取得 了较好的效果。果实采收后，经预冷降温、剔除伤害果即可入沟，在入沟前， 在沟底铺一层细沙，在较干燥的地方，可喷洒少量水润湿沙层调节沟内湿度。 ２ 摆果要有序，果实堆放厚度一般为６０～７０ｃｍ。 贮藏沟的宽度和深度要根据各地气温、果蔬种类和对温度的要求而定。一 般沟宽为１. ０～１. ５ｍ，沟深为１. ０～１. ２ｍ，深度从南方到北方逐渐加深， 这种方法在北方农村用得较多，主要用于贮藏根菜和大白菜等大宗蔬菜。 沟藏果蔬覆盖后，由于呼吸作用，使环境中二氧化碳含量相对提高，这不 仅能抑制微生物活动，还能降低果实呼吸强度，增强耐藏性，同时覆盖能保持 较稳定的温度和湿度。沟藏法主要有以下三方面的特点： （１）构造简单，成本低。 （２）在晚秋至早春这段时间内，可以得到适宜而又稳定的低温贮藏条件。 （３）能适当地进行保温、防冻处理。 同时沟藏也存在许多问题，诸如贮藏初期果蔬放热易产生高温；贮藏期间 不易对贮藏物进行检查；挖沟和管理需要较多的劳动力，需占用一定面积的土 地等，因此在生产中受