焙烤食品加工技术第08章.pdf

第八章 饼干制作工艺 张妍 主编 饼干制作工艺 第一节 常见饼干的种类 饼干的花色品种很多，要将饼干准确分类是比较困难 的。按照口味不同，可以把饼干分为甜、咸和椒盐之分；按 照配方不同，可分为奶油、蛋黄、维生素、蔬菜饼干等；按 照食用对象，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等； 根据外形不同，有大方、小圆、动物、算术、玩具饼干等品 种，此外还有功能饼干等。在制造工艺上，一般根据工艺的 特性对饼干进行分类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、 韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）；其二是以产 品的结构和成型方法来分，有冲印、辊切、辊印、挤压、挤 条和挤浆、挤花饼干等品种。 根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条 件》（QB1253— 1991），饼干分为以下几类： 饼干制作工艺 一、韧性饼干 韧性饼干是以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入 疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的 方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食 品。因为加入的糖和油脂量较少，因而在调制面团时，容易 形成面筋，一般需要较长时间调制面团。这样的加工方法， 可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面结构有层 状、口感疏松。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔 凹花印模。成品松脆，容重轻，常见的品种有香草、牛奶、 什锦、玩具、大圆饼干之类。 饼干制作工艺 二、酥性饼干 酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面 团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。在调 制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形 成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。造型多 为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏松。常见的 品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。 饼干制作工艺 三、发酵饼干 发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松 剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成 的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。面团的调制一种是先 在一部分小麦粉中加入酵母菌，调成面团，经较长时间发酵后加 入剩余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干 相同。也有一次短时间发酵的制作方法。如甜苏打饼干、手指形 饼干、咸奶苏打饼干、蛋黄苏打饼干等。发酵饼干又称为克力 架，按配方分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。 四、其他类饼干 除了上边列举的以外，还有一些其他类型的饼干。如薄脆饼 干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼 干、水泡饼干等。 饼干制作工艺 第二节 饼干的成型 一般饼干类的制造工艺流程及使用机械如图7-1所示。 饼干制作工艺 饼干的成型方式是以成型设备式划分的，随着配 方、品种和生产规模的不同，成型设备有：摆动式冲印 成型机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆 成型机、挤花成型机和辊切成型机。本书主要介绍四种 成型方法和设备。 一、挤压法（辊轧成型） 辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织， 经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在 接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲 印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形 的必要措施。 饼干制作工艺 韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团， 由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、 塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不 必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成，使产 品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成型时面皮易断裂 时，可经过这道工序，使面筋蛋白通过水化作用，吸收一部 分造成黏性增大的游离水，并使面筋增强。 1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 （1）改善面团的黏弹性 使面筋进一步形成，黏性减少、 塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未 连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐 的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团 消除了内部张力分布的不平衡。 饼干制作