酱香型白酒中风味物质的成因研究现状.pdfVIP

年第 期（总第 期）· 酿酒科技 2013 5 227 LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆ TECHNOLOGY 2013No．5(Tol．227) 85 酱香型白酒中风味物质的成因研究现状 1，2 2 2 2 1 刘婧玮 ，蒋英丽 ，沈 毅 ，刘宇驰 ，罗爱民 （ 四川大学食品工程系，四川 成都 ； 四川郎酒集团有限责任公司，四川 古蔺 ） 1. 6100212. 618200 摘 要： 概述 了酱香型白酒的生产现状 ，简介酱香型白酒中风味物质的组成及特点 ，分析了微生物在酱香型白酒 酿造中的作用并对其发展前景进行展望。 关键词： 微生物； 酱香白酒； 酱香物质 ： ： ： （ ） 中图分类号 TS262.33；TS261.4；Q93-3；TS261.7文献标识码 A 文章编号 1001－9286201305－0085－05 Research on the Formation of Flavoring Substances in Jiang-flavor Liquor 1,2 2 2 2 1 LIUJingwei,JIANGYinli,SHENYi,LIUYuchiandLUOAimin Abstract forecasted. Key words :microbe;Jiang-flavorliquor;Jiang-flavorsubstances 酱香型白酒属大曲酒，其酱香突出、幽雅细腻、丰满 有的从风味化学的角度进行分析， 有的从微生物角度进 味长、空杯留香持久等特点深受消费者青睐。据相关资料 行分析。分析研究均表明，酱香型白酒的生产工艺是呈现 [1] 统计 ： 年，酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占 酱香型白酒风格特点的主要因素。 2001 ， 年， 中国酱香型白酒规模达到了 个亿， 0.2%2011 350 1 酱香型白酒中风味物质的来源及风味物质特征 占到了整个中国白酒销售的 以上。 全国酱香型白酒 11% 产业各项经济指标均取得历史最好成绩， 经济效益明显 1.1香味成分主要来源 提高，产量、产值、利润得到大幅提升，行业整体实力不断 “ 曲乃酒之骨”，大曲内在品质与大曲酒品质间存在 [4] 增强，呈现出快速发展的良好态势。 极为密切的关系 。 大曲是用小麦（或配料大麦、豌豆、高 酱香型白酒是以糯红高粱为原料， 以酒曲为糖化发 粱等）为原料制作曲坯，在开放式操作条件下， 自然网罗 酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的。其生 环境（原料、场地、器具、空气、拌料水）中的微生物，经发 产工艺比较复杂， 除与当地环境、气候、水质、原料有关 酵、 贮存而制成的既含有活性微生物菌体同时又含有微 [2] 生物酶的活性微生态制品。 高温大曲是产酱香微生物的 外，又有其独特的工艺特点 ，主要体现为“ 四高两长，一 大一多”。 酱香型白酒生产工艺可以概括为：以优质高粱 重要来源，更是酱香香气的关键来源。 由于制曲原料自身 为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，经 次投料、 就含有大量的酶及蛋白质， 通过化学作用和微生物的自