饭店餐饮经营方式的定位与对策.pdf

饭店餐饮定位与对策 沈建龙副教授 浙江旅游职业学院 酒店管理系系主任 国家级星评员 0571 jameseco@163.com james@ 第一部分 饭店餐饮市场定位 一、定位与市场定位 （一）定位 确定某一事物在一定环境中的位置。 1、横向 2、纵向 （二）市场定位 市场定位：为了使自己生产或销售的 产品获得稳定的销路，从各方面为产品培 养一定的特色，树立一定的市场形象，以 求在顾客心目中形成一种特殊的偏爱。 二、饭店餐饮市场定位 （一）产品定位 侧重于产品的质量、成本等。 1、原料：新鲜程度、规格、分量 2、口味：众口难调/感性消费 3、价格：整餐费用/价格透明度 4、卫生：环境/食品/个人/餐具/操作 （二）企业定位 企业定位：即企业 形象、品牌、员工能 力、知识等。 （1）适应需求 （2 ）保证品质 （3 ）注重特色 （4 ）顾及成本 （5 ）创造时尚 （三）竞争定位 竞争定位：确定与饭店餐饮竞争者的 市场位置。 1、饭店业 2、餐饮业 （四）消费者定位 消费者定位：确定企业的目标顾客群。 1、住店客人 2、政府各部门 3、协议单位 4、当地目标市场（婚宴/散客） 5、团队客人（会议、旅游） （五）角色定位 1、基于配套目的的定位 （1）经营目标：保本或微利 （2 ）客源市场 *住店客人 *接待/招待 （3 ）适用饭店 *餐饮规模小； *外部条件一般，如停车位等。 （4 ）定位优势 *竞争压力小； *管理相对轻松。 2、基于赢利目的的定位 （1）经营目标：确定合理利润指标 （2 ）客源市场： 力所能及 （3 ）适用饭店 *餐饮规模大； *外部条件优越，如停车位等。 （4 ）定位优势 *竞争能力强； *盈利能力强。 第二部分 饭店餐饮对策 一、餐饮产品设计 1、目标市场的需求 （1）饮食习惯 （2 ）口味爱好 （3 ）消费水平 2、餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化 无所选择 （2 ）避免复杂化 无所适从 3、餐饮产品的量、利 （1）高销量高利润 90 80 70 （2 ）高销量低利润 60 50 40 销量