菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201512024 DOI：10．13995／j．cnki．1 菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响 李雨露1，刘丽萍1，佟丽媛2，孙建华1，宋立1 1(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州，121000)2(渤海大学数理学院，辽宁锦州，121000) 摘 要 菊粉是一类天然果聚糖的混合物，具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料，以木 糖醇为甜味剂，通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶，研究药粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的 持水性、质构和感官品质的影响。结果表明，随着菊粉添加量的增加，各项指标都有明显改善，添加的质量分数 为2％～4％时，产品的品质最好。因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为：木糖醇7％、发酵剂菌粉lg／L、 发酵时问4～4．5h、菊粉添加的质量分数为2％～4％。 关键词 酸奶；菊粉；质构；品质 菊粉又称菊糖，是D一呋喃果糖经13一(2，1)糖苷浙江华康药业股份有限公司；乳酸菌种，北京川秀科 键聚合而成的一种果聚糖，广泛存在于植物组织中， 技有限公司。 尤其在菊芋、菊苣块根中。菊