馒头的品质评价体系及方法.pdf

粮 食 与食 品工业 Vol . 15 ,2008 ,No . 1 　　　　 专题综述 Ce real an d Food I n d us t ry 馒头的品质评价体系及方法 刘长虹 ( ) 河南工业大学 　 郑州 　450052 摘 　要 :介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标 , 同时介绍了馒头的物性指标比容 、 白度 、质地特性等的检测方法 ,并通过市场调查和实验室研究 ,建立了馒头感官指标评价方法 。 关键词 :馒头 ; 微生物数量 ; 物性 ; 感官评价 中图分类号 : T S2 13 . 2 　　文献标识码 :B 　　文章编号 :1672 - 5026 (2008) 0 1 - 0004 - 06 Judgement system and measures of stea med bread qual ity Liu Changhong Henan U niver sit y of Technology (Zhengzhou 450052) Abstract : The cont rol st andar ds of microbe amount of heat st eamed bread and reheatin g st eamed bread are int ro duced . The sp ecific vot ume , w hit ene ss and charact eri stics of t he st eamed bread are al so int ro duced . The sen sory or gan j udgement mea sure s of t he st eamed bread are fo un ded by t he mar ket re search s and laboratory inve stigatio n . Key words : st eamed bread ; microbe amo unt ; p hy sics charact eri stic s ; sen sory or gan j udge ment 　　在我国城镇 ,馒头正在逐步实现工业化和商品 要区别见表 1 。 化 。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效 表 1 　馒头与面包的区别 益 ,而且它综合反映了生产馒头的原材料 、添加剂的 馒 　头 面 　包 质量 , 以及使用设备和生产工艺的优劣 。如何合理 ( ( 规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题 ,为此 蒸制 95 ℃～ 106 ℃汽 烤制 180 ℃～250 ℃热烘 笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标 、主要物 蒸) 烤) 原有风味 ,营养损失少 有烤制的香味 ,但营养破坏多 性指标和感官指标评价方法 。