花蛤浇入秘制酱.docx

浇入秘制酱，走菜仅需2分钟！招牌花甲，一人吃掉一份菜！ 时间:2017-03-24 11:45:41?来源:未知?作者:郑美君点击:?809 次 花甲摆成花，日售60份的秘诀在哪里？ 黄油炒花甲、披萨板做盛器 “辣炒花蛤”也能时髦又有型！ 花甲浇入秘制酱，上桌后浇白酒点燃 瞬间将用餐气氛推向高潮！ ? 花甲因其肉质鲜美无比 被称为“天下第一鲜” 除了烤串、龙虾、牛蛙 花甲也是夜宵市场上的火爆单品 今天小微带来6款火爆花甲菜 学会就能轻松招来回头客！ ? 1 ? ｜干捞花甲 ｜ 制作/钟浩新 ? ▼  ? 此菜新精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份，每日销量高达60份。 ? 制作流程： 1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。 2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。  上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。 ? 老妈干捞汁制作方法： 1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。 2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。? ? 制作关键： 1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。 ? 2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。 ? ? 2 ? ｜黄焖花甲黄鸭叫｜ 制作/陈林 ? ▼ ?  花甲和黄鸭叫搭配成菜，两鲜合一鲜，汤汁格外香浓味美，每天能卖30多份！ ? 制作流程： 1、大小均匀的黄鸭叫6只（重约750克）宰杀治净，在背部均匀剞上一字花刀；新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时，吐净泥沙，然后下入微沸的水中，加盖煮至蛤蜊刚开口，捞出控水冲凉。 2、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入黄鸭叫煎至表皮发黄，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少许白酒，冲入猪骨汤至没过原料顶端，大火烧开，待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊，添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克，快起锅时调入盐12克、味精10克，淋入少许猪油提亮增色即成。 ? 制作关键：汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊，倘若下得太早肉质会发老。 ? ? 3 ? ｜秘制口味炒花蛤｜ 制作/李楚豪? ▼  ? 蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。 ? 制作流程： 1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。 2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。 ? 制作关键： 1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。 2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。 3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。 批量正好的花蛤。 ? ? 4 ? ｜我爱花甲｜ 制作/田小东 ▼ ? 此菜将花蛤去掉一扇外壳，炒制时更易入味，卖相也更齐整；用黄油来煸香辣椒段与蒜蓉，奶香、蒜香、辣香融合，弥补了海鲜香度上的不足；走菜时以平底锅为盛器，并搭配隔热披萨板，既保温又别致。 ? 制作流程： 1、花蛤用开水烫至刚刚开口，捞出后去掉一扇壳。 2、锅入黄油40克烧热，下入干辣椒段50克炒香，在锅壁上淋少许清水，放入蒜蓉40克继续煸香，下焯水的花蛤，调入黄豆酱油8克、胡椒粉5克、鸡粉、白糖各4克、盐3克中火轻轻翻匀，待锅内汁水基本收尽时，撒香菜叶、淋香油，盛入烧热的平底锅中，垫一张披萨板即可上桌。 ? 制作关键：用黄油炝干辣椒段时，应向锅内洒适量清水，这样能激发出浓郁的香味，否则菜品干辣炝嗓。  1、此菜所需用料。 ? 2、用黄油煸炒香气更浓。 ? 3、炒香辣椒和蒜蓉后下入花蛤翻匀。 ? 4、平底锅下垫一张披萨板。 ? ? 5 ? ｜铁板花蛤｜ 制作/黄志坚 ▼? ? ? 这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤表面，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！ ? 自制料汁： 锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香