宴会服务培训资料.ppt

熟悉菜单 与厨师长沟通,熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色以及服务要点 特殊菜肴准备介绍词 了解出菜顺序 了解点心的名称和制作 菜单必须由餐饮部有关负责人给宴请人认可后，打印装订成宴会菜单 准备工作 布置好宴会所需的台型，台面布置要体现宴会气氛 根据菜单的服务要求，准备好足够的各类用具，分类摆放在固定地方备用 根据菜肴的特色，准备好菜式跟相匹配的佐料以及每人一份调料 根据宴会通知单要求备好鲜花、酒水、香烟等 按宴会厅大小摆放绿色植物、鲜花或装饰 根据用餐人数多备几套餐具 在主人、副主人位各放一本菜单 宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料，并将瓶罐擦干净，摆放在工作台上 开餐前15分钟摆冷菜：取菜时使用托盘，讲究卫生操作，并且小心谨慎，不破坏冷菜造型 将小毛巾根据标准折好放入毛巾箱加热 检查内容 检查宴会厅外的海报及指示牌的内容是否与宴会内容相符 接待桌的位置及所需物品是否备妥 会场上所需物品及使用器材是否准备齐全并维持在良好的状况下。例如，喜宴时会场上的喜字、蛋糕、香槟酒等是否准备妥当；会议时所需的器材是否备妥、功能是否完善，例如幻灯机、投影机麦克风等 检查宴会厅内的窗帘和服务台是否整洁美观 检查花盆中的花草是否新鲜；玻璃、银器是否擦拭光亮 检查桌布和口布是否有破损的状况，应确保其干净卫生 空调或新风,空调温度夏季在22℃-24℃之间冬季在18℃-22℃之间 调节好背景音响、音量及电视屏幕，检查电器、灯具是否完好 检查台面、摆台是否符合规格，菜单是否到位 检查地毯是否干净 检查服务人员是否携带笔、打火机（火柴）及开瓶器等必备物品 仪容仪表是否符合要求 各种用具有无破损，调料是否备齐并略有盈余 餐前会 宴会服务规范 迎接客人 ? 对于客人自带的物品：酒水、糖果、香烟、礼品等要登记清楚并由当班主管级以上人员进行接收。 ? 所有餐前工作完了以后，站在自己所负责的岗位内准备迎接客人的到来。 ? 客人到来时主动热情的向客人问好，带领客人就座、拉椅、派毛巾、倒礼貌茶、铺餐巾、脱筷子套、勤帮客人加茶水 ? 客人到齐后把台上的花、台号卡拿走，并将菜单从席珍中抽出放于转盘下面。 ? 如客人没有先安排酒水，要征求主办人对准备的酒水是否合意或者有其它特殊要求 酒水服务 ? 客人到齐后，征求主人是否可以上菜 ? 客人同意上菜后，先倒酒水，后收茶杯、鲜花 ? 严格遵循酒水礼仪服务酒水 ? 葡萄酒需要在饮用前半小时开启，装进滤酒瓶（醒酒器） ? 先服务葡萄酒再服务烈酒（白酒、洋酒），先服务软饮再服务啤酒 ? 倒酒水要用托盘，从主宾(主人右边的客人)，然后按先女后男按顺时针方向倒，倒酒水前要求征求客人喜欢饮什么饮料，然后再倒（不能左右一齐来 ） ? 当主宾起身敬酒时，要帮助客人拉椅子，客人就座时将椅子向前推。拉椅、推椅时动作要轻、要稳，并注意客人安全。 席间服务 ? 上菜要在上菜位上（一般在副主位的右侧），报上菜名，并作介绍，如有配料的要先上，菜放在转盘靠边，慢慢转一周回主宾位 ? 如带壳类的菜，上毛巾和洗手盅 ? 当转盘上的菜放满后，上新菜时要先把旧菜征求客人意见撤走或换小碟。 ? 上汤羹类时，上一套汤碗为客人分汤，分剩的汤主动给客人分第二次，完毕，给客人上毛巾，并收去空碗 ? 根据客人用膳速度，掌握上菜节奏，上一道菜后，对下一道菜是什么，要配什么酱料，心中要有数 ，上菜要紧凑避免脱节。 ? 除了正常摆放餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、刺骨等应主动换碟，摆碟方式和零餐换碟一样 ?上菜不能叠起来，先把客人吃剩较小的一碟分给客人，每撤一道菜，配菜的装座、佐料一起撤走，然后再上新的菜 ? 服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作、示意等，主动服务，态度要和蔼语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，右手操作时左手要自然弯曲背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注 席间服务 ? 最后上单尾时，重新上热茶给客人 ? 上甜品、点心前，先征求客人意见，再收去桌上的菜碟连装座、餐具，清理转盘。 ? 上水果盘前，上叉、骨碟，再换一次毛巾 ? 宴席中客人要发言时，服务员应停止操作和走动，以免影响客人，准备一杯酒以备客人发言后敬酒之用 ? 上甜品、水果后，开始清点餐具(特别银器)、酒水用量，通知收银台打账单，收钱时，检查客人是否交过订金，如有，连同账单、订金单一起给收银员，询问客人是否需要发票 送客服务 ? 客人离席时服务员要主动为客拉椅 ? 提醒客人不要遗留自己的物品“先生/小姐，请带好你的随身物品” ? 征求客人的意见，客人离座时，帮客人拉椅，再次道谢、欢迎下次再光临，送客人至餐厅门口 （帮客人按电梯） ? 检查客人是