红花甜荞籽粒淀粉的理化特性.pdf

第29 卷 第8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.8 284 2013 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2013 红花甜荞籽粒淀粉的理化特性 1 1 1 2 1 1 1※ 高金锋 ，晁桂梅 ，杨秋歌 ，刘小进 ，王鹏科 ，高小丽 ，冯佰利 （1. 旱区作物逆境生物学国家重点实验室/西北农林科技大学农学院，杨凌 712100 ； 2. 延安市农业科学研究所，延安 716000 ） 摘 要：为明确红花甜荞籽粒淀粉理化特性，选用 12 个红花甜荞品种为材料，分析了其淀粉颗粒形态、粒度分布 特征、直链淀粉含量、溶解度、透明度及糊化特性以及品种间差异。结果表明，红花甜荞淀粉颗粒多为不规则多 角形和球形，多角形多且颗粒较大，球形颗粒较少且颗粒小，淀粉粒径范围介于 0.38～25.78 μm ；品种间淀粉粒 径、直链淀粉含量、溶解度、透明度存在显著性差异 （P ＜0.05 ）；起始糊化温度在 62.80～72.60℃，峰值黏度在 126.58～141.00 RU ；品种间谷值黏度、最终黏度、破损值、回生值和峰值时间差异显著。定边甜荞谷值黏度大， 为118.00 RU ；破损值及回生值小，分别为13.00 和57.33 RU ；达到峰值时间最长，达5.80 min ；淀粉糊稳定性好。 因此，在进行优质专用品种选育和产品加工时，应根据不同目标选择不同的甜荞品种。 关键词：淀粉，物理性质，化学性质，红花甜荞 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.08.034 中图分类号：S517 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-08-0284-09 高金锋，晁桂梅，杨秋歌，等. 红花甜荞籽粒淀粉的理化特性[J]. 农业工程学报，2013，29(8)：284－292. Gao Jinfeng, Chao Guimei, Yang Qiuge, et al. Physicochemical properties of common buckwheat starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(8): 284 －292. (in Chinese with English abstract) 研究滞后，优质专用品种几乎空白，导致其难以成 0 引 言 为大众化食品。淀粉是甜荞籽粒的主要组成成分， 荞麦 （Fagopyrum ）是起源于中国的古老农作 占籽粒质量的60%～75%，荞麦淀粉含量、组成及 物，有甜荞 （Fagopyrum esculentum Moench ）和苦 [7,13] 性质直接影响荞麦食品加工工艺 。已有研究结 荞 （Fagopyrum tataricum L ．Gaertn ．）2 个栽培 果表明，荞麦淀粉具有强凝胶弹性和弱凝胶强度特 [1-2] [14] 种 。苦荞主要分布于云南、四川、贵州以及西藏 点 ，以及较高的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳 南部，甜荞主要集中在内蒙古、陕西、山西、宁夏、 定性