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第六章 巧克力制品生产技术 从可可豆到巧克力的生产工艺 * 6.1 主要特性 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。 6.2 基本组成 深色巧克力的基本组成 巧克力浇注生产线 6.3 生产工艺 巧克力和可可制品生产工艺流程 6.3.1.可可豆处理 焙炒的作用 (1)增强与完善可可豆应有的独特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。 深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉 细研磨焙炒咖啡粉 焙炒装置 焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下： 深色巧克力 85～110℃ 11～14min