课件：食品安全与卫生复习10年秋校选张英武.ppt

2)中毒症状　 突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。 3)预防措施 *建立疫情报告和定期监测制度 *规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量 *做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法 19.化学性食物中毒特点 一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量明显相关，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。 20.化学性食物中毒与细菌性食物中毒的区别 1）潜伏期短，一般为十几分钟至数小时 2）各种中毒症状不同，无发热现象 3）无明显的季节性 4）死亡率远远高于细菌性食物中毒 21.化学性食物中毒急救原则 1）尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物 2）防止毒物吸收，保护胃肠道粘膜 3）促进已被吸收毒物的排泄 4）根据病情，对症治疗 22 亚硝酸盐中毒 1)中毒机制： 氧化血红蛋白中Fe++为Fe+++，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧，又称肠源性青紫症 2)中毒原因： 误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水” 3)中毒症状： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 4)急救： 促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 5)预防措施： *严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食； *限制食品中亚硝酸盐的添加量 *加强蔬菜运输保存卫生管理 *加强水质监测 23 有机磷农药中毒 1)中毒原因： 有机磷污染食品、误食 2)中毒机理 有机磷与胆碱酯酶结合，使之失活，不能分解乙酰胆碱，组织中乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 3)临床症状 头晕、腹痛、呕吐、痉挛、 呼吸困难、昏迷 4)预防：加强农药保管、使用管理 各类食品卫生及其管理 24酒类的成分与卫生问题 (1)乙醇 (2)甲醇 (3)杂醇油：比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。 (4)醛类： (5)氰化物：木薯或果核中的氰甙水解产生 (6)铅：来自蒸馏器、冷凝导管和储酒容器 (7)锰：白酒用高锰酸钾-活性炭进行脱嗅除杂带来 (8) N-二甲基亚硝胺：啤酒的主要卫生问题之一。 (9)黄曲霉毒素B1：来源于原料污染。主要是发酵酒 (10)发酵酒的微生物污染 25 罐头食品 (1)原辅材料的卫生要求 *硝酸盐可促进镀锡金属罐的锡溶出，要求水中硝酸根含量在2mg/Kg以下。 (2)加工过程的卫生要求 A 装罐、排气和密封 装罐后应立即排气，造成罐内部分真空和乏氧，减少杀菌时罐内产生的压力，防止罐头变成损坏。并抑制一些细菌的生长繁殖。排气后迅速封盖，进入杀菌工序。 B 杀菌和冷却：罐头食品的杀菌也称商业杀菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒菌等)并破坏食品酶类，以达到长期储存的目的。 (3) 罐头食品出厂前的检查 ① 感观检查 *胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。 根据胖听的原因可分为三种： A物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，叩击呈实音，穿洞无气体逸出，可食用 B化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用。 C生物性胖听：微生物生长繁殖产气的结果，常两端凸起，叩击有明显鼓音，保温试验胖听增大，穿洞有腐败气体逸出。禁止食用。 *内容物发生变色或变味：视具体情况 蔬菜内容物色泽不新鲜，蘑菇变黑等，一般不影响食用。 出现油脂酸败味、酸味、苦味和其它异味，或伴有汤汁浑浊、肉汁液化等应禁止食用。 ②理化检验：真空度、重金属、亚硝酸盐等 ③微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等 食品罐头应达商业无菌要求。 *平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常(罐头食品常见问题) 应销毁，禁止食用。 26 鱼类食品 (1)鱼类保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 *冷藏：鱼体温度降至--1oC左右，保存5~14天。 *冷冻：鲜度较高的鱼在--25oC以下速冻，在—15~--18oC保鲜可达6~9个月。脂肪多的鱼不宜久藏。 *盐腌：盐分含量为15%左右的鱼制品具有一定的保藏性 (2) 运输销售的卫生要求： *不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须除去肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。 27卫生管理制度 (1)经常性卫生制