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当前HACCP体系运用和实施过程中存在的问题和建议 烟台出入境检验检疫局 赵魏 摘要 近年来，食品安全备受世人关注，危害分析和关键控制点体系作为一种控制食品安全危害的预防体系，广泛为食品生产企业所运用。本文介绍了当前HACCP体系在运用和实施中存在的问题及建议，对于食品工业的发展具有一定的借鉴。 关键词 HACCP；问题；建议 HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和关键控制点)是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，它是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防体系。最初是由美国在航天食品生产加工过程中引用。由于该体系能有效预防食品安全危害，能在食品加工前或加工过程中将食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因而得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。 1997年12月18日，美国要求水产品加工企业必须建立HACCP体系。随后，肉类、果汁等也相继被要求建立HACCP体系。目前HACCP在发达国家如美国、欧盟等是政府强制实施的质量体系，是食品加工企业进入市场的门槛，也是进入国际市场的“绿色通行证”。我国从20世纪90年代初开始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了对美出口水产品企业的HACCP体系的建立。2002年，国家质检总局发布的20号令《出口食品加工企业卫生注册登记规范》时， 对罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁以及含肉或水产品的速冻方便食品等六大类食品加工企业明确提出了建立HACCP的要求，成为这些食品加工企业进入市场的基本要求。从此，HACCP被我国政府正式引入食品加工企业。许多企业通过学习、咨询等方式建立了HACCP体系来指导、规范和控制企业的质量、安全和卫生。一些基础设施较好，质量管理意识较强、对HACCP认知度较高的企业还主动申请HACCP认证证书，并通过检查考核顺利获得了认证证书。这一方面说明HACCP体系已获得食品行业的认可，另一方面说明我们的食品生产企业的安全、卫生、质量 意识正在逐步提高。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第三十三条指出，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。从立法的角度上要求企业制定相关的HACCP质量控制体系并且有效运用。 然而，目前我国在HACCP体系的运用和实施过程中，存在一些问题值得引起我们的注意： 原料供应状况严重制约HACCP的运用和实施。一方面，食品加工所涉及的养殖业以低（技 术水平低）、小（经营规模小）、多（数量多）、散（千家万户分散养殖）为特点，规模化的现代养殖基地数量偏少，这种“低、小、多、散”的状况与原料卫生监控能力不相适应，导致食品加工原料的质量难以得到根本的控制；另一方面，原料残留监控、动物防疫体系还不健全，有关原料卫生防疫监控体系尚处于初建或起步摸索阶段，已建有监控体系的产品也因众多因素而不能有效实施。有些企业不能真正按照体系要求收购实施“五统一”（即“统一供苗、统一供料、统一供药、统一防疫、统一加工”）的规定要求的畜禽养殖场提供的原料，而受利益因素驱动收购了没有实施规范管理的养殖场的原料，从而导致出口禽畜肉制品中病毒、致病菌和兽药残留等安全指数屡屡超标，而受到众多国家的封杀。 食品添加剂的违规使用越来越成为影响食品安全的重要因素。主要表现在：1、为了改善 食品的组织形态及色、香、味，或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点，又或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期，而超范围、超限量使用食品添加剂；2、使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材；3、甚至大多数食品生产企业常常搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。 正因为这些企业没有正确合理地使用HACCP这一食品预防体系作为生产加工的指导或是受利益的驱动盲目操作，未充分分析违规使用添加剂可能对消费者造成的不可接受的健康风险，使得我们的食品越来越成为世界关注的焦点话题，而且国民对食品的信任感也大打折扣。 企业体系管理人员得不到充分培训。检验检疫人员在对食品加工企业监管中发现，很多企 业在获得了HACCP认证后，在实际工作中，员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强，原因是企业在推行HACCP认证时，忽视