课件：食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

四、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 冷熏法 热熏法 液熏法 1. 冷熏法 制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 冷熏所需时间较长，一般为4~7d。 食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。 风干香肠、色拉米等； 2. 热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 热熏法熏制食品时，采用两种温度，一是30~70℃，另一是80℃以上，甚至高达120℃。前者称为温熏，后者称为热熏。由于热熏法温度较高，烟熏时间缩短，一般2~12h。 制品含水量高(50%~60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4~5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。 3. 液熏法 又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或再加工形成的腌制液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。 优点： (1) 不需要熏烟发生装置，节省了投资费用； (2) 便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间； (3) 已除去固相物质，无致癌危险。 缺点： 风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品 (二) 烟熏设备 图 1层炉床式烟熏室构造 图 塔式烟熏室 图 摩擦发烟装置 图 湿热分解烟熏装置 电熏法 图 电熏法(1) 图 烟熏室 图 烟熏室结构及烟流方向 1-烟熏室 2-鼓风机 3-增压区 4-热交换器 5-烟发生器 6-滤烟器 7-电气控制板 图 全自动烟熏室内烟流状况 图 半自动蒸熏炉 (三) 烟熏材料 常采用阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料，以胡桃为标准优质烟熏材料。 不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。 我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。 (四) 烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度 一般控制在300~400℃，再结合一些处理方法如过滤、冷水淋洗及静电沉降等排出致癌物， 2、熏烟的浓度 烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定：离7m可看见物体，则不浓，离60cm不可见，说明很浓。 思考题 烟熏保藏的基本原理 熏烟的组成及其作用 熏烟发生的条件 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * 灌肠制品可以直接简单地称之为香肠。 * * * * * 概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。 2. 湿腌法 概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。 3. 注射腌制法 肌肉注射针的形状及注射示意 手动盐水注射机 自动盐水注射机 概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。 特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点； 生产工艺较复杂，周期长。 例： 注射滚揉腌制法 3. 混合腌制法 真空滚揉机 （二）食品的糖渍 1.保持原料组织形态的糖渍法 2.破碎原料组织形态的糖渍法 第二节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 发酵（fermentation）来源于拉丁语ferver，即“发泡”的意思。描述果汁或谷物发酵时产生气泡的现象。 发酵：借助M在有氧或无氧条件下的生命活动来分解有机物质，制备M菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。 巴斯德：发酵是酵母在无氧状态下的呼吸，是生物获得能量的一种方式。 二、发酵的主要类型 根据M对碳水化合物发酵产生的产物可分为： 1. 酒精发酵 2. 乳酸发酵 3. 醋酸发酵 4. 丁酸发酵 1. 酒精发酵 食品中的糖类在酵母菌的作用下转化为乙醇的过程。 酵母菌 C6H12O6 2C2H