课件：学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理.ppt

一、清洗方法  （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法  （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 三、保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 举例：预防交叉污染（一） 交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。 分析：容易导致交叉污染的环节 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 举例：预防交叉污染（二） 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工 冰箱内生、熟食品混放 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 加工冷菜没有在独立区域进行操作 接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品 举例：预防交叉污染（三） 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器混用 装熟食品的盛器数量不够 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 熟食品加工场所未配置消毒水 接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手 熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作 危险温度带 谢谢大家！ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * 食品安全知识讲座学校食堂食品安全管理 桂平市食品药品监督管理局——杨志成 一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规 二、学校食堂食品安全监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂食品安全管理要求 五、食物中毒的预防与处理 第一节 学校食堂食品安全管理的有关法律法规 1.《中华人民共和国食品安全法》 在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。 2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》 2009年7月20日由国务院发布并施行。目的是为了更好地贯彻实施《食品安全法》。 3.《学校卫生工作条例》 90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。 4.《餐饮服务食品安全监督管理办法》 于2010年2月8日发布自2010年5月1日起施行（卫生部令第71号） 。目的是为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》制定本办法。 5.《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号) 2011年8月22日国家食品药品监督管理局发布并施行。目的是为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《