麦芽糊精介绍麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精它是以各类淀粉.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 2 麦芽糊精—介绍 麦芽 HYPERLINK /view/25287.htm \t _blank 糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制 HYPERLINK /view/19501.htm \t _blank 水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的 HYPERLINK /view/1243.htm \t _blank 玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如 HYPERLINK /view/597652.htm \t _blank 玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。 麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示 HYPERLINK /view/3261804.htm \t _blank 水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 分子式:(C6H10O5)n[1] 熔点：240℃ (dec.) 麦芽糊精是DE值5-20的 HYPERLINK /view/2166582.htm \t _blank 淀粉水解产物。它介于 HYPERLINK /view/42594.htm \t _blank 淀粉和 HYPERLINK /view/756429.htm \t _blank 淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性 HYPERLINK /view/84137.htm \t _blank 多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的 HYPERLINK /view/62511.htm \t _blank 混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能 麦芽糊精系列产品均以 HYPERLINK /view/42594.htm \t _blank 淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多 HYPERLINK /view/16023.htm \t _blank 葡萄糖分子聚合而成的 HYPERLINK /view/184.htm \t _blank 碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温 HYPERLINK /view/1462277.htm \t _blank α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅 HYPERLINK /view/3380571.htm \t _blank 水解淀粉，不分解 HYPERLINK /view/15472.htm \t _blank 蛋白质、 HYPERLINK /view/42247.htm \t _blank 纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及 HYPERLINK /view/945957.htm \t _blank 喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链 HYPERLINK /view/901547.htm \t _blank 直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于 HYPERLINK /view/252479.htm \t _blank 砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。 目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、 HYPERLINK /view/186534.htm \t _blank 麦乳精、果茶、奶粉、 HYPERLINK /view/16804.htm \t _blank 冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和 HYPERLINK /view/140321.htm