我国果品及其制品致病菌和污染物限量.PDFVIP

技 术 简 报 第04 期 国家苹果产业技术体系 2018 年2 月8 日 我国果品及其制品致病菌和污染物限量 加工研究室 聂继云 食品安全标准包括食品和食品相关产品中致病微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限 [1] [2] 量 。广义上讲，前4 类物质也可归为污染物 。果品及其制品不涉 及兽药残留限量；至于上述其他物质的限量，我国国家卫生和计划 生育委员会（原卫生部）、国家食品药品监督管理总局先后制修订了 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《食 品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2017）、《食 品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《食品中放 射性物质限制浓度标准》（GB 14882-1994）、《食品安全国家标准 食 品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）等5 项国家标准，这些标准均 为现行有效版本，均与果品及其制品有关。了解和掌握这些标准制 定的果品及其制品中的限量，对果品及其制品安全生产、安全监管 1 和安全消费至关重要。笔者此前已专门对《食品安全国家标准 食 [3] 品中农药最大残留限量》（GB 2763-2017）进行了整理分析 ，本文 着重对其余 4 项标准中有关果品及其制品中的限量及其检验方法进 行梳理和总结，以飨读者。 一、我国果品制品致病菌限量 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013） 适用于预包装食品，不适用于罐头类食品。该标准制定了即食水果 制品、果汁饮料、坚果籽实制品、冷冻水果饮品等 4 类果品制品中 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157 ︰H7 等3 种致病菌 的限量，沙门氏菌和大肠埃希氏菌O157 ︰H7 均不得检出；金黄色葡 萄球菌的最高安全限量值为 1000CFU/g (mL)，同一批次产品采集的 5 件样品中可有1 件样品检出，但其值不得超过100CFU/g (mL) （表 1）。其中，即食水果制品是指以水果为原料，按照一定工艺加工制 成的即食水果制品，包括冷冻水果、水果干类、醋/油或盐渍水果、 果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品、其他即食鲜 果制品；果汁饮料不包括碳酸饮料；坚果籽实制品包括坚果及籽类 的泥（酱）、腌制果仁类制品；冷冻水果饮品是指以水果制品为主要 原料，添加适量的辅料制成的冷冻固态饮品。在对上述 4 类果品制 品进行致病菌检验时，按GB 4789.1 《食品安全国家标准 食品微生 物学检验 总则》采样后，分别按GB 4789.4 《食品安全国家标准 食 品微生物学检验 沙门氏菌检验》、GB 4789.10 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》第二法“金黄色葡萄球 菌 Baird-Parker 平板计数”和GB 4789.36 《食品安全国家标准 食 [4] 品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157 ︰H7 检验》进行 ，同一批次 2 产品均采集5 件样品。 表 1 果品制品中致病菌限量 采样方法及限量 产品 致病菌指标 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 —