食品操作卫生（酒店篇）.pdf

食品操作卫生 ～酒店篇～ 1 贮存卫生要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、 消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵 循先进先出的原则，变质和过期食品应及时 清除。 2 贮存卫生要求 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合 冷藏和冷冻的温度范围要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、 半成品、成品严格分开，不得在同一冰 室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标志，宜设外显式温度（指示） 计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部 温度的监测。 3 贮存卫生要求 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏 时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏 时，为确保食品中心温度达到冷藏或 冷冻的温度要求，不得将食品堆积、 挤压存放。 4 贮存卫生要求 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜 （库），应定期除霜、清洁和维 修，以确保冷藏、冷冻温度达到要 求并保持卫生。 5 粗加工及切配卫生 （一）加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、植物性食品应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋 在使用前应对外壳进行清洗，必要时 消毒处理。 6 粗加工及切配卫生 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的 存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与 原料分开存放，并应根据性质分类存 放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规 程，在规定时间内使用。 7 粗加工及切配卫生 （六）已盛装食品的容器不得直接置于 地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合第二十 三条规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标志。 8 烹调加工卫生 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调