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第一章 绪论 1、食品分析的性质？ 食品分析——是专门研究各种食品组成成分和有害成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 2、食品分析的内容？ 感官检验、营养成分的检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测 第二章 食品分析的基本知识 1、样品的采集 采样——从大量的分析对象中抽取一定具有代表性的一部分，作为分析材料。这项工作叫采样。 采样的原则：第一，代表性: 采集的样品有代表性。第二，适时性: 采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 采样步骤：分析对象--检样--原始样品--平均样品--分析 检样——由整批物料的各个部分采取的少量样品， 称为检样。 原始样品——把所有检样混合在一起称为原始样品。 平均样品——原始样品经过技术处理, 再抽取其中一 部分供分析检验的样品称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及保留使用。＊ 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 采样的一般方法：随机抽样法、代表性法 2、样品的制备 样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程 目的：保证样品非常均匀，每一点都能代表样品。 3、样品的保存 目的：确保样品的适时性． 　　采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。 保存的原则：干燥，低温，避光，密封。 保存的方法：A. 一般要求：制好的样品应放在密闭、洁净容器内，置于阴暗干燥处保存。按日期、批号、编号摆放，以便查找。 B. 特殊样品特殊保存：易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 C. 长期保存：可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 4、样品的预处理 预处理的目的与要求：1. 把待测组分从样品中分离出来；2. 进一步净化样品提取液 ——消除干扰因素；3. 对样品进行浓缩,以获得可靠的分析结果。 原则：① 消除干扰因素（净化）；② 完整保留被测组分（分离）； ③ 使被测组分浓缩（浓缩）；以便获得可靠的分析结果。 方法：1.有机物破坏法；2.蒸馏法； 3.溶剂提取法； 4.色层分离法； 5.化学分离法； 6.浓缩法 有机物破坏法的作用： 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 空白试验:在不加待测组分的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行实验，所测定的结果为空白值，从试样测定结果中扣除空白值，来校正分析结果。　　消除由试剂、蒸馏水、实验器皿和环境带入的杂质引起的系统误差，但空白值不可太大。 溶剂抽提法作用：利用样品中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同, 将待测组分与干扰物质分离的方法。 蒸馏法作用：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同进行分离的方法。 色层分离法作用：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。 化学分离法作用：磺化法和皂化法，去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化；沉淀分离法，在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开;掩蔽法,法是利用掩蔽剂与样品溶液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态，即被掩蔽起来。 浓缩的作用：为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。 5、分析方法的评价 如何评价：（三个指标）1. 精密度2. 准确度3. 灵敏度 精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。 反映的是什么：代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。 决定精密度的大小：偶然误差 准确度：指测定值Xi与真实值XT的接近程度。 反映测定结果的可靠性。 决定准确度的大小：系统误差 精密度与准确度的关系：准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。 准确度的高低可用误差表示。误差越小，准确度越高。 如何评价准确度:通过测定标准试样的误差，或作回收试验的回收率，以误差和回收率来判断。 回收率:　是用于评价检验方法和测定分析方法准确度广泛采用的方法。 回收试验：在回收试验中，加入已知量的标准物样品，称加标样品。未加标准物质的样品称为未知样品。在相同条件下用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和测定，按下列公式计算出加入标准物质的回收率。 灵敏度 ——指分析方法和仪器所能检测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。 6、食品分析的误差与数据处理 误差的来源：系统误差——是由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性。这种误差大小可测，又称“可测误差”。 偶然误差——由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。 控制和消除误差的方法：（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试